Vinifier ou encore faire vieillir un vin sont des processus déterminants pour la fabrication de cette boisson. Bon nombre de vignerons perpétuent alors des techniques générationnelles voire ancestrales. Nous recensons différentes techniques pour la vinification, l'élevage et le vieillissement des vins ; parmi elles, des contenants plus ou moins connus et des innovations à la pointe de la technologie, nous permettent d'en apprendre davantage sur le cycle de fabrication de ce divin breuvage.
Mais quel est réellement l'impact de l'utilisation de ces contenants pour le vin ? Comment ceux-ci ont-ils un impact sur le goût et enfin, permettent-ils de conserver le vin plus longtemps ? Ce sont les diverses questions auxquelles nous allons tenter de répondre dans cet article.
Le contenant le plus connu et utilisé est la barrique, s'utilise de différentes manières selon la région de production de laquelle elle est issue ; les fûts de petite quantité (environ 200L) : on distingue deux types de barriques, comme les barriques bordelaises (225L) et les barriques bourguignonnes, légèrement plus grandes (228L). Lorsque le vin est élevé dans des fûts de bois neufs, ces derniers favorisent les échanges gazeux et modifient les arômes du vin en raison des composés chimiques aromatiques contenus dans le bois et transmis au vin.
Les fûts de bois se différencient selon le type de bois utilisé : le chêne n’a pas les mêmes propriétés organoleptiques que le châtaignier ; la région d’origine du chêne utilisé (les chênes ayant des fibres serrées apportent plus de tanin et plus vite que les autres) et enfin, la façon dont le bois a été travaillé, si le bois a été fendu et non scié, le fût sera de plus grande qualité (porosité).
L’épaisseur des douelles et le cintrage de celles-ci interviennent également dans la qualité du fût (le cintrage au feu nu donnant un meilleur résultat que le cintrage à la vapeur). On peut noter l’action du chêne neuf sur le vin ; premièrement, à l’examen visuel, les vins rouges ont une meilleure stabilité de couleur. Lors de l’examen olfactif, on remarque l’apparition de nouveaux arômes, ceci étant dû au bois d’où le caractère boisé que l'on retrouve selon une intensité plus ou moins prononcée. Lors de la dégustation : grâce à la diminution de la teneur en tanins, le vin évolue et les sensations désagréables d’amertume disparaissent, apparaît alors une sensation plus veloutée et agréable. Toutefois, pour ce type d’élevage en fûts de bois neufs, le vinificateur doit faire attention à ce que le caractère boisé ne domine pas le caractère original du vin. Pour cela, il devra contrôler le temps d’élevage notamment par des dégustations régulières du vin pendant cette période. Bien entendu, ce mode d’élevage ne convient pas à tous les types de vin, certains cépages ne se mariant pas harmonieusement avec les parfums boisés. Les vins charpentés, de bons millésimes, bénéficieront plus aisément de l’élevage en fûts de bois neufs. S’il s’agit de fûts usagés, c’est-à-dire, ayant déjà servis plusieurs années, l’influence de ce type de conservation sur les caractères du vin sera moindre et ne résultera que des échanges gazeux avec l’extérieur. L’élevage apporte des arômes tertiaires dit vieillissement. Les notes animales, les notes de sous-bois, de champignons, de pruneau, de curry, de noix, de madère traduisent un vieillissement du vin. En vieillissant, le vin devient moins tannique, moins violacé, plus rond. Si on attend trop le vin se détériore soit il tourne vinaigre (acescence) soit il madérise, on peut avoir un mélange des deux.
Pour les vins blancs, notamment ceux élevés en barriques, on privilégie depuis plusieurs années à Bordeaux le bâtonnage sur lies, technique consistant à maintenir le vin au contact de ses lies les plus fines par des remuages fréquents. Le bâtonnage sur lies a pour avantage d’augmenter la sensation de gras dans les jus et de préserver les arômes. De nos jours, cette technique est d’ailleurs parfois aussi appliquée aux rouges. De gros efforts ont également été faits pour mieux comprendre les interactions existant entre le jus et le bois durant l’élevage, entre la célèbre barrique bordelaise et le vin qu’elle contient.
Les vins rouges peuvent être élevés durant quelques semaines (vins primeurs) à plusieurs années, mais en général l’élevage dure 6 à 18 mois. L’élevage peut se faire en cuve, en barrique ou dans plusieurs types de contenants successifs (barrique + cuve).
Les contenants d’élevage en bois se divisent en 2 catégories qu’il ne faut pas confondre : les foudres et les fûts. Les foudres sont une autre alternative à l'élevage des vins. Les foudres sont de vastes cuves en bois d’une capacité d’une dizaine à une centaine d’hectolitres qu’il ne faut pas confondre avec les célèbres fûts (barriques) que l’on retrouve souvent en illustration dans le domaine des vins. Les foudres étant beaucoup plus anciens que les barriques, leur apport en arômes boisés reste très limité après tant d’années d’utilisation. Ils apportent toutefois une oxygénation lente qui est positive pour l’évolution du vin. A l’inverse, la barrique enrichit le vin d’un certain nombre de molécules qui viennent modifier et enrichir ses arômes avec des notes boisées. C’est ainsi que l’on peut parler d’arômes tertiaires avec des touches de clou de girofle, de vanille, de caramel ou encore de fumé.
Par opposition, le recours à la cuve inox est un procédé qui suit uniquement la vinification du vin (transformation des sucres en alcool par les levures). La fermentation malolactique (transformation des acides maliques en acides lactiques ou transformation des molécules liquides en molécules solides) peut également être faite en cuve mais cette étape n'est pas systématique pour le vin.
Si celles-ci restent utilisées dans les domaines de toutes tailles, les cuves en inox n’impactent pas directement le vin contrairement aux contenants en bois ou béton. Encore peu populaires il y a quelques dizaines d’années, elles ont depuis convaincu tout le monde grâce à leur robustesse, leur entretien facile (et donc leur hygiène) ainsi que leur système de thermorégulation et de remontage mécanique du marc.
L'utilisation d'un contenant remis au goût du jour est celle de la jarre en terre cuite, dolium ou amphore, des contenants qui datent de l'Antiquité et qui furent pionniers dans les pays des Balkans comme la Géorgie pour vinifier et faire reposer le vin. En effet, historiquement, les vins étaient produits selon la “règle Kakhétienne” qui veut qu’il vieillisse et soit conservé dans des jarres d’argile connues sous le nom de kvevris. Chaque kvevri a une contenance de 300 à 500 litres et est enterré de façon à réguler la température d’entreposage pour la maintenir entre 14 et 15°C. Les vins ainsi produits se distinguent par leur nez puissant et leur forte teneur en tanins, leur arôme caractéristique et leur saveur unique. Ces méthodes de production traditionnelles cohabitent avec des techniques “européennes” plus modernes, d’où une large palette de profils aromatiques.
L’élevage en amphore donne des vins d’une franchise absolue, extrêmement droits. Il en ressort un vin qui gagne en finesse aromatique et en longueur, avec un côté un peu cristallin et une certaine vivacité. On exacerbe la franchise du raisin. Donc c’est vraiment la netteté et la pureté du produit qui ressortent. Deux explications : pour l’aspect technique œnologique super intéressant qui plaît aux gens qui font le vin et puis l’aspect visuel qui plait aussi aux clients qui rentrent dans le chai ». En effet, de par leur taille (ici, 6 hectolitres), les amphores sont faciles d’utilisation et permettent d’avoir un visuel direct sur le vin. « C’est super facile à nettoyer et à entretenir, moins contraignant que le bois.
Pour les vins blancs : Les résultats sont très prometteurs avec une justesse aromatique notable. Aujourd’hui, les vins ont été soutirés et remis en place pour un élevage sur lies fines. Le brassage lent en amphores optimise l’autolyse des levures pour une bouche plus soyeuse, tout en conservant la pureté du fruit.
Pour les vins rouges : l’objectif est un élevage en douceur avec la complexification des tanins et la finesse aromatique. Durant ces élevages, certains utilisent des "staves" (bois de chêne) pour l’élaboration de grandes cuvées.
Aussi, telles que nous les connaissons, le recours à la cuve béton est également une technique très ancienne qui permettait, en autre, de conserver les arômes primaires et fruité du vin, tout ceci de manière naturelle et auto-régulée. Les cuves en béton sont réputées pour l’oxygénation qu’elles apportent au vin grâce à la porosité de leur composant. Le béton favorise l’expression du fruit et du terroir, apportant une touche fraîche et minérale au vin. Pour renforcer les atouts de ce type de cuves, certains fabricants leur donnent des formes originales telles que celle d’un œuf pour provoquer le brassage des lies constant par la création d’un courant interne permanent. Au niveau de l’entretien, la cuve en béton nécessite un nettoyage plus ou moins régulier (3 cycles ou millésimes) pour que le tartre n’influe pas d’une manière trop prononcée sur les arômes. La durée d'élevage pour les vins varie de 1 à 12 mois maximum.
En réalité, il existe bien des écoles différentes en matière de contenant pour la vinification, et la dominante varie avec le temps. Les années 1970 ont vu l’arrivée en masse dans les chais de cuviers en acier inoxydable qui ont permis d’améliorer considérablement les conditions d’hygiène. Dans les années 1990 réapparurent les cuviers en bois – souvent de forme tronconique – utilisés pour les rouges et dont la vertu est de permettre l’échange tannique et aromatique entre le vin et le chêne dès le début. À cet égard, on notera que de nombreux blancs sont, eux, fermentés en barriques.
Il convient de remarquer que certains cuviers en bois de l’époque « pré-inox » étaient restés en activité et ont traversé le temps. Enfin, depuis peu, on assiste à un regain d’intérêt pour les cuves en béton, dont certaines, là encore, n’avaient jamais cessé de rendre de bons et loyaux services dans des châteaux parmi les plus prestigieux. Le béton séduit par sa nature de matériau inerte qui n’influence pas le goût du vin et permet une meilleure maîtrise des températures.
Cependant, à la forme traditionnelle de la cuve cubique succède maintenant celle de la cuve tronconique ou même ovoïde, forme censée reproduire les conditions physiques des anciennes amphores : le moût y subit une lente rotation qui garde les lies en suspension et donne au vin du gras et du velouté.
Sources :
-https://alatienne.fr/vin-elevage-en-cuve/?utm_source=cpp
-https://www.terroirexperience.fr/blog/influence-elevage-vin
-https://www.aumondeduvin.fr/blogs/actualites/elevage-des-vins-partie-1
-https://www.bordeaux.com/fr/Notre-savoir-faire/La-naissance-du-vin/2-elevage
-https://www.lvvd.fr/la-vinification-en-amphore-de-terre-cuite-temoignage-de-david-grellier-au-chateau-la-variere/
Copyright : Hugo Chaillou - From Aquit'Wine to AOC©
Sur cette terre qu’on surnomme "île de beauté", petit bout de paradis français depuis son annexion à la suite de la bataille de Ponte-Novo en 1769, se niche quelques beaux endroits où il fait bon plaisir de déguster du vin ! Mais connaissez-vous bien la viticulture en Corse ?
Les vins de Corse en chiffres ;
-5782 hectares de vignes
-295 producteurs dont 135 caves particulières pour 4 caves coopératives
-9 AOP (121 108 hl) / IGP (237 499 hl) / Vin de France (16 914 hl)
-375 521 hectolitres de vin
-50 M de bouteilles produites
-70% de production de rosés, 17% de rouges et 13% de blancs secs et liquoreux
-Consommation : 35% en local sur l’île / 45% France Continentale / 20% à l’export
La Corse c’est aussi 2600 ans d’histoire :
-Dès -600 avant JC : les grecs puis les romains développent la viticulture sur l’île
-18/19e siècle : essor spectaculaire de la viticulture
-Fin 19e siècle : Le phylloxéra dévaste le vignoble entrainant une catastrophe économique considérable
-1970 marque la crise majeure de l’île avec la mise en place d’un programme d’arrachage exceptionnel de plus de 20000 hectares
-2020 : le vignoble corse se revendique comme un vignoble à la pointe de la technologie qui mêle modernité, typicité et qualité
Sans compter des terroirs extraordinaires :
La Corse c’est un muséum géologique avec un puissant massif montagneux qui comprend 20% des surfaces situées à plus de 1000m d’altitude et plus de 100 sommets culminant à plus de 2000 mètres
Parmi les sols, on distingue : les schistes lustrés, les roches vertes, les granites, le gneiss, les conglomérats (sables, calcaires, marnes), alluvions fluviales et autres sédiments secondaires et tertiaires
Un climat ayant un rôle de régulateur et assainissant pour le vignoble :
-Ensoleillement le plus important de France (35000h/an)
-Pluviométrie forte de mai à octobre
-Fortes amplitudes thermiques dues à l’effet conjugué des influences montagnardes et maritimes
-Climat méditerranéen tempéré par des influences conjuguées de la mer et de la montagne
-Clémence des hivers qui se font rares avec des gelées favorables à la croissance des raisins
-Les vents comme le mistral, libecciu, tramontane, gregale ou sirocco permettent de limiter les traitements sanitaires dus aux maladies de la vigne
La Corse, un extraordinaire patrimoine des cépages :
Dans cette mosaïque de cépages, 4 cépages principaux sont retrouvés parmi les 9 AOC de l’île ; le Sciaccarellu, le Niellucciu, le Vermentino et le Muscat à petits grains...sans oublier l'incroyable diversité des cépages endémiques comme le Biancone, Barbarossa, Pagadebiti, Vintaiu, Brustianu, Aleaticu, Muriscu, Riminese, Carcaghjolu Neru et Biancu, Genovese, Biancu Gentile, Cudivarta, Murescola, Rossula Biancu, Cualtacciu et Rossula Brandica.
Le vignoble Corse et le bio :
Consciente des enjeux environnementaux, la Corse est l’un des vignobles les plus en pointe en matière de conversion vers l’agriculture biologique ; 22% des terres corses sont en AB alors que la France n’en compte que 12%.
Les AOP en Corse, faiseurs de vins de qualité :
L’Appellation d’Origine Contrôlée est le système de classification des vins français mis en place en 1935 par l’INAO. Et constitue un signe d’identification de la qualité et de l’origine pour une terre viticole.
On compte en Corse 9 AOP pour une surface totale de 2922 hectares ; 32% de la production de vins sont issus des AOP. Les vins rosés se positionnent en tête des vins produits au sein des AOP avec 56%, 28% pour les rouges, 15% pour les blancs secs et 1% pour les muscats issus du cépage muscat à petits grains.
Parmi ces 9 AOP, découvrons ensemble quels sont les terroirs spécifiques et quelles sont leurs caractéristiques ;
-AOP Corse Coteaux du Cap Corse : suspendue sur des plateaux vertigineux, étendue sur une presqu’île longue et étroite, tout près de la mer et proche des villages. La majorité du terroir est composé de sol schisteux. Avec un climat typiquement méditerranéen, les hivers doux et les étés chauds confèrent aux vins finesse et élégance. En ce qui concerne le vin, la structure des rouges de garde est renforcée par la culture des vignes en terrasse et leur très importante exposition au soleil. Les blancs, qui sont aussi très réputés, allient finesse aromatique et notes florales, sans oublier d’apporter une très belle touche de minéralité.
-AOP Patrimonio : Patrimonio est la première AOP corse à avoir été nationalement reconnue. Elle fait également partie des deux AOP qui ont fait l’objet d’un décret d’AOP spécifique comme « Cru de Corse ». Situé au pied du cap nord, ce vignoble proche de la mer bénéficie d’un microclimat. La qualité géologique du sol offre une palette de vins remarquable. Les rouges sont somptueux, puissants et persistants en bouche. Les blancs secs sont subtils et élégants. Enfin, les rosés sont frais bien qu’un peu plus corsés mais toujours sur le croquant du fruit. Les vignerons de cette AOP Patrimonio pratiquent depuis la création de l’AOP, en 1968 (un des plus anciennes) et dans la majorité des cas, l’agriculture biologique.
-Muscat du Cap Corse : Cultivées dans le Cap Corse et dans la région du Nebbiu, les vignes de Muscat à petits grains sont suspendues sur des terrasses vertigineuses. Une culture ardue et physique qui apporte une complexité et une rare délicatesse aux vins de Muscat du Cap Corse. Côté vin, ils sont naturellement doux et délicats. Ils sont aussi très aromatiques et arborent une robe pouvant varier du jaune clair à l'ambré, selon l'âge. Marquées par des notes de fruits confits, de zestes d'agrumes et de cire d'abeilles, leurs caractéristiques dominantes sont la complexité et l'élégance.
-AOP Corse, seule AOP de type "régionale", s'étend sur toute la façade maritime orientale, entre Bastia et Solenzara. Les vignobles sont plantés dans la plaine et adossés aux arêtes rocheuses qui culminent à plus de 1000m. Plongés dans cet univers minéral, les vins sont élaborés dans la grande tradition corse, entre caractère et générosité aromatique. Pour une production dominante de 76% de vins rosés, ceux-ci sont délicatement fruités aux notes fumées et poivrées.
-Corse Porto-Vecchio : Dotée d'une terre aride, plongeant vers la mer, cet univers à dominant bleu entre le ciel et la mer, abrite des vignobles battus par le vent, portent des ceps robustes et fiers comme ces vignerons de Corse qui ont su travailler cet univers somptueux mais rude. Les cépages originaux comme le Niellucciu et le Sciaccarellu, s'allient au traditionnel Grenache pour donner naissance à des vins rouges élégants et ronds, à des rosés fins et aromatiques et à des blancs issus du Vermentino, secs et fruités à souhait afin de ravir les amateurs de fruits de mer et de poissons. La ville de Porto-Vecchio fait face au soleil levant entre une côte rocheuse et des environs boisés par les plus vastes subéraies (longues terres de maquis) de l'île. Ces terres arides plongeant vers la mer sont battues par le vent, ce qui permet aux ceps de vigne d'être plus robustes.
-Corse Figari : Cette AOP abrite un vignoble des plus anciens, sûrement le plus ancien de Corse, où les premières vignes sont apparues dès le 5e siècle avant JC. Cette terre qui est la plus méridionale et ensoleillée de France avec Bonifacio, se définit par un climat rude et très venté rendant la viticulture complexe. Avec un encépagement typiquement Corse (Niellucciu, Sciaccarellu, Grenache et Vermentino), les vins sont façonnés à l'image de leur terroir. Les vins sont à la fois d'une grande finesse mais aussi bien charpentés. La relève des nouvelles AOP est assurée. Cette AOP est l'une des plus productives en rouge (plus de la moitié des vins produits).
-Les autres AOP Corses comme celles de Sartène (étendue sur deux zones distinctes, la région de Tizzano et la vallée de l'Ortoli, propose aux vins un climat typiquement méditerranéen. Ses maîtres-mots sont luminosité et clémence des températures. Au cœur d'un paysage montagneux, ses sols sont principalement granitiques ; AOP Ajaccio (tout comme l'AOP Patrimonio, Ajaccio bénéficie d'une de l'appellation de type "cru", la hissant au rang des AOP les plus reconnues de Corse. Baignée de lumière et de beauté, le vignoble d'Ajaccio est le fruit d'une ancienne tradition viticole. C'est ici qu'est né le cépage emblématique rouge "Sciaccarellu". Il est le roi de cette AOP qui exige une proposition minimale de 60% de l'assemblage des vins rouges et rosés. Ce qui leur confère leur caractère affirmé ; AOP Calvi (située en Balagne, entre Calvi et l'Ile Rousse, cette AOP est également l'un des plus anciens terroirs. Elle fait partie des 5 AOP de type "Villages" avec Sartène, Figari, Porto-Vecchio et Coteaux du Cap Corse. Fort de son héritage, le vignoble de Calvi a vu naître le vin de Balagne connu des romains ainsi que les vins de d'Algajola et du Reginu qui furent élevés par les moines bénédictins. L'AOP Corse Calvi est en passe de devenir intégralement bio ; tous les vignerons étant engagés dans cette démarche. Dans cette AOP, les rosés, très clairs, sont réputés pour être dégustés jeunes. Les blancs sont très aromatiques et révèlent des notes d'agrumes. Les rouges, eux, sont assez charpentés et se distinguent par leur caractère affirmé.
Petite dernière du cahier des charges des vins corses, L'Indication Géographique Protégée (IGP) "Ile de Beauté" est un signe de qualité sous un label certifié européen et couvre la totalité des surfaces de l'île (nous pouvons donc déguster un IGP Ile de Beauté dans tous les environs de Corse. Ces vins sont produits soit en mono-cépage, soit en bi-cépage ou encore en assemblage. On peut noter que certains producteurs choisissent cette dénomination pour élaborer des cuvées plus personnelles ou bien dites de prestige. Autre explication, les cépages endémiques (qui sont nés sur l'île), ne figurent pas encore dans le cahier des charges des AOP. Les vins d'IGP représentent 63% de la production de l'île (contre 32% en AOP et 5% en VDF). Avec 31M de bouteilles, cela en fait une production des plus riches vis à vis de ses voisins européens. Les vins rosés sont les vins les plus produits et représentent près de 80%.
Terminons à présent cet article avec quelques cuvées que j'ai eu l'occasion de déguster ; découvrons-les ensemble !
1) Domaine Torracia, AOP Porto-Vecchio, Oriu rouge 2016 (biologique) : De retour du Tchad, à l’orée des années soixante, Christian Imbert découvre la Corse. Cette terre bénie des dieux est à ses yeux une terre de prédilection pour la vigne.
Alors que certains s’évertuent à planter des cépages à forte charge et à fort degré d’alcool, il choisit la typicité corse en plantant le Sciaccarellu, le Niellucciu, le Grenache, un peu de Syrah pour les Rouges et les Rosés, et la Malvasia pour les Blancs.
Ainsi naîtra le Domaine de Torraccia, un domaine qui n’est pas né d’un coup de baguette magique mais qui a été gagné de haute lutte sur le maquis et le granit.
Précurseur dans de nombreux domaines, la Famille Imbert est à l’origine du renouveau du vignoble Corse. Cette cuvée sensuelle et délicate met en relief un millésime solaire bâtit pour la garde. Sa bouche avec sa fraîcheur réglissée et d’épices douces au nez, offre une touche terrienne, veloutée et de plénitude en bouche. Source : https://doretdevins.com/produit/domaine-de-torraccia/
2) Clos Marfisi "UVA" AOP Patrimonio rouge, 2020 :
Après une aération anticipée, il révèle des notes fines de myrte, petits fruits noirs et rouges, puis épicées. Bouche fine également, avec des tanins fins, fraîche et digeste.
Le Clos Marfisi, comme de nombreux domaine de Corse est un domaine familial. Créé en1870, ce domaine a vu se succéder quatre générations de vignerons de père en fils.
Ce domaine est composé des principaux cépages de l’appellation de Patrimonio à savoir : le Niellucciu pour les vins rouges et rosés, le Vermentinu pour les vins blancs et le Muscat Petits Grains pour le muscat.
Dès leur reprise du domaine familial, la demande de certification Bio a été l’une des priorités de Julie et Mathieu.
Les vignes du Clos Marfisi ont toujours été travaillées par leur père Toussaint dans cet esprit : sans désherbant et sans produit phytosanitaire chimique. Le label BIO, présent sur les étiquettes, confirme cette reconnaissance.
Aujourd'hui, le travail de Julie et Mathieu se fait dans un esprit de « vins naturels », afin d’exprimer au mieux le terroir tout en améliorant la qualité sans changer la philosophie du vin que faisait leur père. Source : https://www.vinsdepatrimonio.com/fr/18-clos-marfisi
3) Domaine Saparal cuvée Casteddu, AOP Corse Sartène rouge, 2020 :
Ce vin de Corse est intense, offrant une palette aromatique complexe et délicate sur des notes épicées, de chocolat et grillées. La bouche est gourmande et puissante, avec beaucoup de structure. Saparale nous propose un beau vin de garde et de gastronomie avec cette cuvée Casteddu !
Le domaine de Saparale se situe dans la vallée de l’Ortolo, entre Sartène et Bonifacio. Entre mer et montagne, le terroir exceptionnel dont il bénéficie donne naissance à des vins corses fins et racés, mais aussi très appréciés. Plus précisément situé sur un terroir d’arènes granitiques, il existe aussi un microclimat dans la Vallée de l’Ortolo. En effet, ces deux éléments jouent un rôle crucial dans l’élaboration des vins de Corse. L’ensoleillement conséquent, les faibles pluies ainsi que le vent participent à l’état sanitaire de la vigne tout au long de son cycle. Au Domaine de Saparale, l’utilisation de produits chimiques est fortement limitée tandis que les engrais sont interdits. Une partie de la vendange est réalisée en vert et les vignes sont labourées plusieurs fois par an. Saparale s’impose ainsi comme l’un des domaines incontournables de Corse.
Source : https://www.infinivin.com/fr/domaine-saparale-casteddu-rouge-4459.html
4) Daniel Canarelli Costa Rossa Blanc AOP Corse Figari 2021 :
Un fruit éclatant et mur, gorgé de soleil, laisse place à un vermentinu généreux et jovial animé d’un bel équilibre entre rondeur et fraicheur ! C’est solaire et rafraichissant, deux sensations distinctes mais qui se superposent dans ce beau flacon pour notre plus grand plaisir ! Lumineux…
Crée en 1998, le Domaine de Costa Rossa occupe 4 ha, sur des parcelles exposées sud-est. Ces terres, composées en majeure partie d’arène granitique et de poches argilo-calcaires, étaient en friche, lorsque Daniel Canarelli, agriculteur de formation, en a hérité. Il décide de relever le défi. Pour ce faire, il arrache les vieux pieds de vigne et complante avec les cépages de l’appellation. Source : https://luvinu.fr/produit/costa-rossa-blanc/
5) Domaine Fiumicicoli cuvée Vassilia AOP Corse Sartène Rosé 2021 :
Avec un ensoleillement de plus de 2900 heures et une pluviométrie faible, le vignoble situé au sud de la Corse à 15 km de la mer bénéficie de conditions climatiques exceptionnelles.
Le climat montagnard, joint à l'influence maritime, assure de fraîches nuits d'été qui permettent l'élaboration lente et douce des arômes dans la peau des raisins.
-Robe: de couleur litchi aux reflets intenses
-Nez : puissant s'exprimant par des notes d'agrumes marquées
-Bouche : pleine et ronde, marquée par sa complexité aromatique où se mêlent des notes de pamplemousse et de fruits rouges
Amateurs de rosés de gastronomie, la cuvée Vassilia du Domaine Fiumicicoli est faite pour vous ! Elle révèle avec gourmandise la dimension aromatique du sciaccarellu (en corse "croquant sous la dent") qui nous apparait sous un profil très loquace, rond et persistant en bouche. Un vin expressif et plein, imprégné de la minéralité des terroirs granitiques, qu’il conviendra d’associer à des mets généreux et élégants afin d’en apprécier l’approche texturale et l’intensité aromatique marquée. Tout est question d’équilibre… Source : https://luvinu.fr/produit/cuvee-vassilia-rose/
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Parmi les nombreuses projections issues du programme "Des Vignes et des Hommes" à la Cité du Vin de Bordeaux, ce focus nous invite cette fois-ci au voyage à plus de 15000 km de la France, il s'agit de la Polynésie Française ; plus largement, nous y découvrirons les vins de Tahiti et l'archipel de Tuamotu (Rangiroa) où un célèbre français planta les premières vignes il y a de cela trois décennies.
Le vin d'aujourd'hui est chaleureux car il est issu d'un terroir très riche qui grandit sous l'effet du climat et des facteurs environnants. En effet, l'archipel qui abrite un climat tropical (35°C en moyenne et 45°C pour les températures les plus chaudes), ne compte pas de saisonnalité comme l'été ou l'hiver. Les vignes ont fort à faire dans la résistance à la chaleur et la richesse de ses raisins implique une vendange de type australe deux fois par an en Mars et en Septembre. Il s'étend sur la petitesse de 8 hectares et produit 300 hl de vin à l'année. Les cépages représentatifs sont le Carignan Rouge (très représenté également dans le sud de la France et l'Occitanie), le Muscat de Hambourg et l'Italia (croisement entre le bicane et le Muscat de Hambourg (en bouche, ce sont des vins blancs chaleureux et plein de caractère).
Deux dates marquantes pour l'île : en 1992, un jeune entrepreneur français du nom de Dominique Auroy planta les premiers plants de vignes sur un terrain de jungle désert sur l'archipel de Tuamotu, qui est l'un des plus grands du monde, étendu sur près de 400 km, à 15 minutes en bateau des premières terres habitables. Les premiers résultats se sont faits attendre pendant 10 ans et le jus des parcelles était encore trop dilué du fait de la forte chaleur. En réalité le climat tropical océanique adresse des températures qui varient selon l'année (très chaudes et humides de Novembre à Avril et très sèche et fraîches de Mai à Octobre).
En 2009, les fortes chaleurs et les inondations ont engendré de grosses pertes de récoltes et un endommagement des sols de la vigne. La nature a donc une grande influence jusque par ses habitants autres que les hommes : les crabes de cocotier (Kaveu en polynésien) jouent un rôle tout aussi important dans le labourage naturel et régulier des terres et de la vigne. Ce sol, véritable fortification de la zone, est en réalité composé de calcaire mais aussi de corail, qui, par un effet barrière, protège comme une fortification contre les grandes marées et les sillons de chaleur.
Ce côté du Pacifique recèle de nombreux atouts pour la vigne et le vin que l'on ne retrouve nulle part ailleurs. Si vous souhaitez déguster les vins du magiciens Dominique Auroy, vous trouverez ci-après le contact du domaine ainsi que les différentes cuvées que je vous recommande :
-Blanc de Corail (2017)
-Blanc Moelleux (2016)
-Rosé Nacarat (2017) - Clos du Récif (2016)
Vous pouvez prendre connaissance des fiches techniques des vins, disposer de plus d'informations sur le domaines ou enfin vous renseigner sur les propositions touristiques sur le site http://www.vindetahiti.com/
Ils sont également disponibles à la commande sur le site de l'importateur Free Spirits Distribution, 53 rue de Montreuil - 75011 Paris (Tél : 01 42 72 25 38).
Copyright : Hugo Chaillou - From Aquit'Wine to AOC©
Ce nouvel article nous plonge cette fois-ci dans le monde culinaire du chocolat et des différentes associations possibles avec le vin ; peut-être n’avez-vous jamais testé l’association des deux ?
De précieux conseils seront apportés par la suite pour vous permettre de profiter de la meilleure des dégustations.
Tout d’abord, un premier vin qui nous vient de Tahiti / Blanc Moelleux 2017 / Domaine Dominique Auroy / cépages Muscat-Carignan sur des arômes gourmands de miel, salinité ; le chocolat vient contraster le rapport acidité-sucre et souplesse-fruité. Le résultat en bouche est une sensation d’alcool amoindrie et une fin de bouche plus ou moins longue sur les fruits confits. Le chocolat qui nous est proposé a été confectionné par Hasnaa Ho (dont le siège se situe dans la ville de Bordeaux) ; il tire son origine dans les anciennes tribus colombiennes avec les influences des colons de la Sierra Nevada ou de Santa Maria. Du haut de ses 700m d’altitude, la récolte du Mutila (qui veut dire à même le sol) permet d’obtenir des variétés de fèves appelées “Bisuntori” qui ne sont d’autres que des variétés de Criollo de cacao blanc.
La seconde proposition est un accord inversé : un vin d’Afrique du Sud / 2017 / vallée de Bellingham / Pond rage - Stellenbosch. Ses arômes de fumé, cuir, selle de cheval, foin, nous rapproche du goût du chocolat qui est fort, corsé qui pourrait dans sa jeunesse masquer le goût du vin et donc l’ouverture des arômes du chocolat ; il faut donc patienter pour associer les deux. Sur la 2e bouche, nous pouvons presque apprécier un début d’arômes mutés. Les tannins sont relevés et la longueur en bouche se fait discrète. Pour parler un peu plus en détails du chocolat qui peut être proposé pour l’association, il nous vient des Caraibes (Haiti - Trinitario - région de Pisa) ; il est composé de 77% de cacao, fruits rouges, fruits blancs, arômes floraux et de 25% de sucre. Il est plus acide que le précédent.
La troisième dégustation s’oriente vers Chypre avec un vin du vignoble de Paphos (qui est à ce jour le plus haut vignoble en Europe entre 900 et 1800 m d’altitude). Il nous vient de la Nelion Winery (Black to Nelion) - Muscat Noir cultivé en vendanges tardives - millésime 2013. Ses arômes sont ceux des fruits noirs confiturés, réglisse, pruneaux. Pour le chocolat, il nous vient de République Dominicaine, dans la province de Duarte ; cette variété est composée à 76% de cacao Trinitario. Des arômes variés d’agrumes, de bergamote, de muscat, de noix de coco, avec une légère amertume et peu d’acidité s'associent parfaitement avec les arômes de notre vin chypriotte dans son équilibre entre les deux propositions sucrées. Autre conseil, ce vin irait également très bien avec le chocolat des Caraïbes dégusté auparavant.
Enfin, le dernier vin proposé à la dégustation est à la grande surprise un vin autrichien permettant un étonnant accord de contraste ; Domaine Feiler Artinger - région de Burgenland (la plus oriental, plate et récente dans son historique viticole) - 2013 - arômes sucrés, de fruits exotiques et agrumes (passion, orange). Il est cultivé en culture biologique et obtenu à partir de la pourriture noble (250g de sucre / L). Si la spécificité du terroir de Burgenland est exceptionnelle pour les vins blancs secs où le sol est chargé de l’influence minérale et saline des lacs avoisinants, pour les vins liquoreux, le soleil est généreux, permettant de pousser la maturité des raisins au plus loin de ses arômes (cacaotés mais aussi herbacés, réglisse, tabac et fumés. Ce qui vous procurera une réelle complexité en bouche). Côté chocolat, une variété du Mexique (Tabaseneno Accrillolado - Sierra Madre de Chiapas), composée à 80% de cacao. Ses notes en bouche sont plus légères que les autres chocolats dégustés. Un autre accord mets et vins pourrait se tourner vers les desserts, notamment avec une Poire Belle-Hélène.
VOCABULAIRE : La lécithine de soja est ajoutée dans les préparations des chocolatiers est un émulsifiant qui permet de lier la matière grasse (beurre de cacao) avec les autres ingrédients. La lécithine est souvent utilisée pour combler un manque de beurre de cacao.
Source : https://www.valgourmand.com/6-chocolats?msclkid=a8c3598b5ab418783fa138c3eafba03e
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Les vins de garde, comment les reconnaître et comment les conserver ? Telle est la question car un vin ne peut pas se converser et se garder n'importe où ; dans cet article, découvrons ensemble comment optimiser votre conservation en cave afin de déguster dans 10, 15, 20 ans vos meilleurs millésimes.
Nous avons tous dans notre entourage un grand-parent qui conserve dans sa cave de sublimes vins de Bordeaux ou d'ailleurs, d'un millésime plus ou moins récent, lesquels seront réservés pour une bonne occasion comme un anniversaire, une communion ou alors tout simplement un repas savoureux. Mais encore faut-il acheter ces vins avec discernement et savoir comment les conserver.
Tout d'abord, qu'est-ce qu'un vin de garde ; tout simplement, c'est un vin destiné à être gardé plusieurs années jusqu'à ce qu'il arrive à maturité pour être dégusté. Le vin vieillit avec l'âge et s'améliore. Cependant, passé un certain stade de vieillissement, il va perdre de sa qualité (source : laplateformedesvignerons.com).
Tout le travail de les reconnaître et de les sélectionner est donc un passage immanquable si vous décidez de casser votre tirelire pour vous payer un bon vin qui saura se conserver !
Il faut savoir que différents facteurs influent en réalité sur la conservation de vos vins. En premier lieu, le cépage : effectivement, les raisins issus du cabernet sauvignon, ayant la peau très résistante et la couleur très intense, permettent une meilleure conservation des vins à terme. Le gamay, lui, utilisé pour le Beaujolais, est issu de raisins plutôt clairs et avec une certaine souplesse en bouche. L'âge des vignes est également un facteur déterminant puisque des vignes de 50 ans produiront un vin bien plus concentré qu'un vin issu de jeunes vignes. Sur des crus du Bordelais en Cabernet Sauvignon ou Merlot. Du fait de leur structure, les vins du Médoc (Pauillac, Margaux, St-Estèphe) en rive gauche ou ceux de la rive droite et du Pomerol, sont des vins de garde ; ce qui signifie qu’ils peuvent mettre parfois plus de 30 ans pour s’épanouir pleinement.
Dans le Sud-Ouest, le Madiran et son cépage Tannat, pourra facilement être conservé 15 ans sans hésitation !
Dans le Val de Loire, terre de vins de garde, à la pointe de deux fleuves avec des vents soufflants (tanins fermes et des acidités ciselées), vous pouvez compter sur une garde de 10 ans pour un St Nicolas de Bourgueil, Saumur, Chinon.
Parmi les rouges européens, on peut notamment conserver les vins tanniques : les aquitains, les rhônes de Valence à Vienne, les cabernets de Loire, les riojas, les vins du Piémont (barolo, barbaresco) et cabernets états-uniens.
Du côté des vins blancs, une belle acidité ainsi qu'une rondeur et longueur en bouche, présagent des vins de belle garde. Vous pouvez d'ailleurs essayez les vins de Loire, les bourgognes ou encore les rieslings allemands. Le sucre résiduel peut également être un indicateur de garde comme pour l'exemple des Sauternes, vins liquoreux emblématiques du sud du Bordelais.
Enfin, le millésime joue un rôle important, au même titre que le terroir ; sur des hivers plus frais, des printemps doux et ensoleillés avec quelques pluies ou encore des étés chauds pour la maturité du raisin, ont offert des vins avec de grands potentiels de garde. Sur des sols frais (siliceux, argileux, calcaire) ou chaud (graveleux) les vins de garde y mûrissent parfaitement.
En conclusion, il faut que le vin respecte sur le plan organoleptique plusieurs critères qui forment les 3 points clés de la pyramide de l'équilibre des goûts : le volume alcoométrique, l'acidité et le tannin. La maîtrise de l'oxygène dans le vin doit se faire de manière équilibrée. Le soufre (So2) est un antioxydant pour le vin. En amont du stockage, la fermentation des tannins (macération lente et fermentation longue), permettent au vin de disposer d'une plus grande structure à la dégustation et des atouts de conservation plus sûrs.
Autres éléments indispensables, les bouchons : il ne faut pas que celui-ci soit trop enfoncé pour laisser l'oxygène circuler dans la bouteille mais à l'inverse, il ne faut pas non plus que celui-ci laisse entrer trop d'air. Dans ce cas, le vin s'oxyde et les arômes se détériorent. Le contenant de la bouteille est également révélateur, à savoir qu'un format de bouteille magnum permettra au vin une plus longue conservation qu'un format de bouteille classique - 75cl), jusqu'à 2 fois plus de temps.
Comme un produit sur un marché, le vin est soumis lui-même à un cycle de vie et de maturité. Le cycle commence par une phase de jeunesse où le vin est plutôt jeune (3 à 5 ans) et où celui-ci conserve ses arômes primaires et secondaires. Pour les vins rouges, des arômes de fruits frais, compotés, sauvages ; pour les vins blancs (arômes de fruits exotiques et secondaires malolactiques, briochés, toastés, beurrés). Ensuite, intervient la phase de repli du vin (environ 5 à 10 ans) où celui-ci va se fermer volontairement pour laisser les arômes se concentrer et permettre ensuite au vin de se transformer tel un papillon en une sublime chenille. Après 10 ans, la phase d'évolution des arômes est celle des arômes primaires et secondaires en arômes tertiaires (fumé, animal, tabac, bois, noix, madérisé). Entre 10 et 20 ans, certains vins atteignent leur apogée de dégustation, c'est-à-dire que celui-ci est prêt à boire.
Pour les vins rouges, cela va dépendre essentiellement de sa structure tannique et de sa fermeté : quand elle est fondue, le vin est à son apogée.
Pour les vins blancs, ils se caractérisent ainsi par leur aptitude à préserver au cours de leur conservation en bouteille les arômes du ou des cépage(s) dont ils sont issus et à développer des nuances aromatiques particulières (empyreumatiques, minérales, truffées). En cas de garde excessive, ceux-ci perdent rapidement leurs arômes fruités et développent des odeurs plus lourdes évoquant le miel, la cire d’abeille, l’encaustique, la résine de pin (ce qui peut être le cas sur des Sauvignons).
A noter, l'apogée d'un vin n'est en aucun cas un indicateur qui établit qu'un vin n'est pas buvable avant ou après cette apogée.
Pour terminer, attention tout de même à la phase de déclin du vin qui s'exprime par le fait que le vin risque d'être passé s'il est consommé trop tardivement (arômes de vinaigre, pourritures, madérisation, goût de souris lorsque que les vins sont gardés dans des entrepôts).
A retenir : en cave le vin doit avoir une température constante (idéalement entre 10 et 17°), une taux d'hygrométrie (humidité) supérieur à 70% ; en dessous, la pièce sera trop sèche et les bouchons de bouteilles risquent par exemple de s'assécher, au dessus, la forte humidité laissera la place à la moisissure des étiquettes, l'étanchéité des bouchons et donc la suroxygénation des vins. Enfin, le vin doit être conservé dans une pièce sombre et avec le minimum d'éclairage possible, disposé dans des rangements non soumis à la vibration, éloigné des produits chimiques et autres odeurs pouvant affecter le goût du vin.
Certains châteaux élaborent des vins à boire dans leur jeunesse, d’autres destinés à la garde, 15 ans et plus pour les années exceptionnelles, c'est le cas des vins issus de l'appellation "Graves". C’est sur ce type de vin qu’il faut sortir le grand jeu à table, canard et foie gras, tournedos rossini, pigeon rôti et farci aux cèpes et à la truffe. On le déguste à une température de 16°C, un passage en carafe une heure avant le service est recommandé. L'utilisation d'un aérateur pour le vin est bien-sûr conseillée si celui-ci ne dévoile aucun arôme ou s'il est refermé sur lui-même. Au contact de l'oxygène, il va s'ouvrir et libérer ses saveurs. Faites ensuite tourner le vin dans votre verre pour que l'aération ainsi que l'inhalation aromatiques soient totales.
Et les vins bio, biodynamiques ou sans soufre, peuvent-ils se conserver ? En réalité, un vin biodynamique ou sans soufre peut se conserver aussi bien voire mieux qu'un vin conventionnel même s'il a moins de conservateurs. La qualité du vin et de la bouteille jouent un rôle important dans sa conservation. Pour Emmanuel Houillon, de la Maison Pierre Overnoy, dans le Jura, ''les vins sans soufre peuvent se garder. Il y a des écarts entre les différents millésimes sur la garde. Mais ils ont souvent un potentiel de vieillissement très important même les années délicates. Il suffit d'avoir une cave appropriée ne montant pas trop en température l'été. Pierre Overnoy a des vieux vins qui sont aujourd'hui très bons et font encore jeunes.''
Une autre vigneronne, Iris Rutz-Rudel du Domaine Lisson (Languedoc), complète avec ses mots : ''j’ai bu des vins vinifiés sans soufre ajoutés, qui me semblaient bien ''gardés'', comme les vins d’Isabelle Perraud, Didier Barral, d’Overnoy, Frick ou certaines cuvées de Schueller.''
source : vinsnaturels.fr
Vous pouvez donc compter sur une estimation de 4 à 5 ans pour déguster des vins dits "sans soufre ajouté" ou "naturels", même si ces derniers disposent d'un dosage très minime en soufre et donc d'une capacité supplémentaire de conservation.
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Ce focus sur un pays de notre planète viticole nous amène précisément dans cet article sur les terres de Grèce ; entre cépages, terroirs et géographie atypique, découvrons ensemble l'histoire et l'influence de la viticulture hellénique sur les vins d'aujourd'hui. La Grèce produit environ 60% de vins blancs et 40% de vins rouges, répartis sur près de 70.000 hectares de vigne.
La production du vin en Grèce est l'une des plus vieilles du monde, favorisée par des sols et un climat parfaitement adaptés à la vigne. A partir du Moyen- ge, ses vins sont exportés dans toute l’Europe et acquièrent rapidement un grand prestige auprès des banquets de familles royales. Au début du XXème siècle, la production viticole souffrit aussi de la concurrence du « corinthiaki », le raisin destiné à la production de raisins secs pour l'exportation.
La Grèce compte plus de 200 cépages autochtones répartis entre les blancs, les rosés et les rouges, pour la plupart datant de la Grèce Antique ; parmi ceux-ci, les plus connus sont l'Assyrtiko, l'Agiorgitiko, le Moschofilero, le Xinomavro, le Savatiano ou encore le Roditis (ces deux derniers cépages, quand ils sont assemblés, forment un style de vin typique appelé "Retsina" dans lequel de la résine de pin est rajoutée pendant la fermentation).
Le vignoble grec comprend différentes régions viticoles : la Grèce du nord (comprenant la Thrace, la Macédoine et l’Epire), la Grèce centrale et l’Attique, le Péloponnèse et les îles ioniennes, la Crète et les îles de la mer Egée dont les îles de Santorin, Icare, Iraklion, Samos qui forment l'archipel des Cyclades. A savoir que des vestiges des plus anciens pressoirs du monde ont été retrouvés sur l'île de Crète.
Une des régions viticoles digne représentante de l'héritage grec est l’île de Santorin, surplombant la mer Egée, qui nous offre des vins aux saveurs minérales, cultivés sur des sols volcaniques de cette île des Cyclades. La taille préférée dans cette région est la taille en gobelet pour protéger et conserver toute la concentration du fruit dans le bourgeon. Les vignes sont disposées sous forme de petits paniers individuels comme vous pouvez le constater sur la photo qui illustre cet article.
Pour ce qui est de la législation, on trouve dans le pays un système d’appellation similaire à la France et aux autres pays producteur européens, avec des vins grecs classés en OPE ou OPAP (équivalent de nos AOC/AOP) ou encore des vins classés en TO (équivalent des IGP). Le pays compte en totalité 29 appellations d'origine contrôlée.
Parmi les cuvées les plus intéressantes à déguster, nous allons faire un tour d'horizon des différents terroirs grecs et cépages autochtones ;
Nous partons dans un premier temps dans les terres de Péloponnèse avec un domaine produisant du vin blanc dans la vallée de Némée du domaine Tselepos Mantinia (Moschofilero) - 2020. Le cépage Moschofilero a la particularité d'avoir la peau rose malgré que celui-ci soit un cépage blanc. En bouche, il donne des vins frais et élégants au bouquet floral intense où ressortent les pétales de rose et des notes d'agrumes et de fruits frais. L'appellation Mantinia est très représentative pour ses blancs, néanmoins, la région de Nemea produit également d'excellents vins rouges.
Toujours dans le Péloponnèse, nous nous dirigeons vers deux vignobles plutôt distincts en termes de goûts ; le premier, Gaia Estate, Naoussa - 2017, qui produit un Xinomavro puissant, riche en couleur comme en arômes, et qui demande à vieillir pour s’arrondir. D'un autre côté, Alpha Estate, dans sa cuvée Xinomavro Réserve Vieilles Vignes - 2016, région de la Macédoine, nous propose un vin plus souple et frais, d'une couleur presque tuilée et dont le vieillissement en barrique laisse apparaître au nez des arômes de fruits confits et de griottes.
Nous en parlions un peu plus haut, le vignoble de Santorin est sûrement l'un des plus riches pour ses vins blancs sur des terres très arides et volcaniques. Nous dégustons un vin blanc du domaine Argyros cuvée Monsignori (Assyrtiko), Ile de Santorin - 2017. En bouche, c'est un vin blanc fin, minéral et qui délivre des arômes d’agrumes, d’amande, de fruits blancs, de fleurs blanches et même de poivron.
Enfin, terminons ce voyage gustatif avec un domaine plus éloigné, qui se trouve sur l'île de Crète avec le domaine Lyrarakis Psaredes (Dafni) - 2018. Son cépage, le Dafni, signifie "laurier" en grec. C'est pourquoi nous retrouvons en bouche des notes herbacées avec du laurier, du thym, du romarin ou encore d'eucalyptus, avec un très bel équilibre entre l'acidité et la structure en bouche, le fruit confit (citron) et aussi la minéralité (caractéristique plutôt chronique pour les vins blancs de Grèce).
Si les vins proposés en Grèce sont davantage éclectiques, complémentaires ou alors très distincts d'un terroir à l'autre, l'engouement et la passion des vignerons, jeunes comme âgés, restent les symboles d'une viticulture en constante évolution.
La Grèce est longtemps restée en retrait de ses autres voisins viticoles et n’osait pas se revendiquer comme un pays viticole. Mais au début des années 2000, l'arrivée d'une nouvelle génération de vignerons marque un tournant dans la viticulture grecque. Ainsi, de nouveaux producteurs, partis se former en France, en Californie ou en Australie, ont émergé et ont permis à la Grèce de rivaliser par ses compétences et son inventivité sur le plan international.
Outre les vins en conduite conventionnelle, elle produit aujourd'hui de sublimes vins en bio et biodynamie qui inspirent les dernières tendances, grâce à une faible pluviométrie et la ventilation naturelle en bord de mer et dans les zones montagneuses. L'île de Santorin dans les Cyclades, dans la région de Patras sur le Péloponnèse ainsi que sur l'île de Céphalonie, sont les parfaits exemples de cette conversion viticole.
Comme l'explicite parfaitement un dicton grec, « Soigne bien ta vigne, tu n’auras pas besoin d’admirer celle de ton voisin ».
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Nous allons traiter dans cette revue un sujet des plus populaires du vin, la consommation du Chardonnay. En passant par différentes destinations du globe, nous allons voir comment est exploité ce cépage qui est aujourd'hui l'un des plus consommés dans le monde.
Pour sûr, la phrase "give me a glass of chardonnay please" est devenue très célèbre dans de nombreux pays anglo-saxons comme les USA, à l'heure des afterworks dans les bars à vins et autres lieux très prisés pour la dégustation de Chardonnay. Le Chardonnay est l'un des cépages blancs les plus plantés dans le monde après le Sauvignon Blanc et l'Airen. Même si la région reine la plus connue pour sa plantation est la Bourgogne, nous le trouvons également dans plusieurs régions françaises comme le Languedoc-Roussillon, la Loire, la Savoie, le Jura et même l'Alsace.
Mais quelles sont les origines du Chardonnay et quelle est son histoire ? Tout remonte au XIIIe siècle lorsque les moines catholiques ont commencé à planter et développer le Chardonnay dans les villages de Chablis (Yonne), de la Côte d'Or et de la Saône et Loire. Ainsi que cours des âges, son apparition s'est faire à partir de plusieurs mutations ou hybridations de cépages (selon les oenologues, il serait issu d'un croisement entre le Pinot Noir et le Gouais Blanc dont les premiers raisins seraient apparus entre la frontière Jurassienne et Suisse) avec comme noms connus l'Auvernat, le Pinot Blanc ou encore le Noirien Blanc, pour en faire le cépage chardonnay que nous connaissons aujourd'hui. Il reste l'un des cépages les plus faciles à produire et à cultiver.
Parmi les très célèbres domaines bourguignons, nous retrouvons des cuvées très prometteuses comme celles du domaine William Fèvre dont le Chardonnay ; dans l'appellation de chablis (orientation sud-est) qui est propre à l'emplacement des grands crus, les sols kimméridgien permettent aux vignes du domaine de profiter d'un ensoleillement très riche pour le fruit (dont la maturité est assez précoce et la récolte très tôt dans le processus de la vigne). La proximité du fleuve de la Saône permet d'apporter l'équilibre et la fraîcheur dans le vin. Ainsi, nous nous orientons gustativement sur des notes acidulées, des arômes exotiques d'ananas, de citron, orange, pomme et autres (fruits à chair) qui sont des marqueurs de fraîcheur et de jeunesse dans les vins blancs. Complété par des arômes végétaux (tilleul) et minéraux, ce Chardonnay est d'une belle complexité. En bouche, nous apprécions une structure plutôt souple et une acidité marquée. La longueur en bouche est moyenne et le potentiel de garde est limité (5-8 ans environ).
Depuis les années 2000, l'arrivée de nouveaux entrants sur un marché de plus en plus concurrentiel, les vins du "Nouveau Monde" ont également su tirer leur épingle du jeu dans la proposition de cépages internationaux ; des régions comme l'Afrique du Sud est un grand producteurs de cépages français (Chardonnay, Chenin, Cabernet Sauvignon, Syrah). La Vallée viticole de Stellenbosch est un exemple de l'Eldorado sud-africain dans la production de grands vins très reconnus à ce jour dans le monde. Pour le Chardonnay, cette région est tout simplement parfaite : elle bénéficie d'un ensoleillement limité et d'un climat méditérranéen généreux ; les vignes sont situées sur les coteaux, à seulement 200m du niveau de la mer. Les vins ont donc l'influence de sols calcaires, granitiques et schisteux (minéralité). Le Jordan Estate Winery est un bel exemple de cette proposition géographique puisqu'il nous propose des vins plus riches et colorés, un nez sur la minéralité et le crayeux (pierre à fusil), la fraîcheur et les agrumes (citron, orange, ananas) mais sur des fruits plus confits et mûrs (fermentation plus longue). L'élevage sur lies en barrique bourguignonne nous donne des notes également boisées (amande, noisette), toastées, beurrées, briochées. En bouche, nous avons davantage de complexité et une structure presque crémeuse. La longueur en bouche est suffisante et l'appréciation finale très équilibrée. Un très bon rapport qualité prix pour une bouteille que vous pouvez garder quelques années en cave.
Cette destination finale pour le Chardonnay n'est peut-être pas la plus connue mais mérite d'être découverte ; nous nous dirigeons cette fois-ci au Mexique (région viticole de Baja California - Guadalupe), au domaine Monte Xanic. La maturité du Chardonnay sur place est plus longue qu'en France ou en Afrique du Sud car le soleil et les températures chaudes y sont plus abondants. La structure en bouche en est donc plus opulente, les arômes herbacés, mentholés, végétales (foin, musc). Les arômes fruités d'agrumes sont moins présents (nous apprécions tout de même d'autres épices comme la vanille), fleurs jaunes. L'élevage en barrique fût de chêne permet au vin de présenter un caractère légèrement boisé (méthode crianza avec un élevage d'au moins 6 mois), l'influence de la mer apporte une certaine salinité (Golf de Californie aussi appelé Mer de Cortez). Le gras et la structure sont toujours présents en bouche, opulence, rondeur viennent équilibrer la structure l'appréciation globale. La longueur nous permet de profiter d'une cuvée aboutie, pour un mariage avec des mets tels que des plats en sauce, de la volaille, des plats épicés au curry, des fromages crémeux. Bon rapport qualité prix. Temps de garde : minimum 3 ans.
Le Chardonnay demeure également très connu en Champagne pour ses splendides blanc de blancs ; autant de particularités et de points forts pour ce cépage devenu roi sur la scène internationale.
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Le vin et le droit sont des termes génériques mais quelles sont les différentes mesures juridiques qui se cachent derrière cette filière soumise à de nombreuses réglementations aussi bien régionales, gustatives mais avant tout commerciales. Nous verrons ensemble, grâce aux témoignages de différents intervenants de nombreux organismes, les tenants et les aboutissants de cette problématique de société.
Lors de la conférence proposée par le groupe LEH, spécialisé dans l'information et l'accompagnement juridique, stratégique et managérial, l'intervention de divers acteurs en rapport avec le monde du vin et du droit étaient présents : Mr. Sébastien Clément (représentant du cabinet LEH), Mr. Gilles de Revel (professeur d'œnologie à l'ISVV de Bordeaux), Ronan Raffray (enseignant de droit privé à l'université de Bordeaux) et Axel Marchal (conférencier chercheur à l'université de Bordeaux), Mr. Eric Agostini (avocat et représentant du cabinet Agostini et Associés), Mr. Jean Marc Bahans (docteur en droit et greffier associé à l'université de Bordeaux, IRDAP et de l'ISVV), Mr. Laglande (représentant INAO), Mr. Norbert Olszak (professeur émérite de l'université Panthéon-Sorbonne), Mr. Fabrizio Bucella (professeur à l'université de Bruxelles) ainsi qu'une doctorante en analyse sensorielle à l'INRA de Montpellier. Tant de profils différents qui ont pu, grâce à leur témoignage et à leur expérience, nous éclairer davantage sur les problématiques qui concernent le vin, le droit et la santé. Les différents thèmes que comprennent cette thèse est répartie en plusieurs annexes dont nous évoquerons chacune des déclinaisons ; en premier lieu, il convient de se poser la question de l'approche substantielle du vin : à l'origine c'est avant tout le fruit de la vigne, le travail de l'homme, une discipline artistique, la nouvelle convoitise de nombreux consommateurs internationaux.
Plus récemment, nous assistons au développement de nouveaux principes comme l'uniformisation restreinte des cépages internationaux et la course à une contrefaçon semblable aux produits du secteur du luxe, à qui aura la meilleure formule et rendu dans la bouteille, l'industrialisation de la vinification et des rendements de production ou bien encore la banalisation des AOC, AOP, IGP. Quelle explication ? une compétitivité ardue sur les prix revus à la baisse qui pose le problème de la dévalorisation de certains vins, le privilège de la notoriété des GCC classés en crus 1855, des climats de plus en plus instables et enfin, une baisse du coût de la main-d'œuvre à l'instar de la qualité.
En second, le terroir : terme générique qui représente le sol, le climat et la topographie d'une région est un handicap ou au contraire un bienfait pour le goût du vin. Mieux encore, la typicité de son élevage, qui comprend deux procédés (classique avec l'élevage en fût ou beaucoup plus intellectuel avec la technologie humaine). En somme, c'est bien plus qu'une transmission aromatique à travers les âges et les générations. La notion de "thiols" ou arômes variétaux (thiopyrrolex de son nom d'origine) illustre de manière plus appropriée les teneurs quantifiées de cette détection aromatique.
L'introduction sur la contenance substantielle du vin étant faite, venons en maintenant aux aspects plus réglementaires des vins : les AOC (ayant fait l'objet d'un précédent article sur ce même blog) sont par définition un des membres de la fondation de cette famille de la protection de la propriété intellectuelle, s'articule autour de l'origine du terroir (le décret le plus ancien de l'INAO à ce propos date de Juillet 1935 et la réforme la plus récente de 2008), le lien de causalité entre le produit et sa région, défini par l'INAO (plus exigent dans le cadre d'une AOC, AOP, IGP), les normes ISO (5492-2008 qui est celle de l'analyse sensorielle), les examens organoleptiques maintenant rendus plus ludiques dans la dégustation sont des indicateurs à ne pas négliger dans la validation des contrôles aromatiques, évolution récente du droit des marques depuis Décembre 2005 induit un courant positif juridictionnel en France. Dernier cas de jurisprudence en date avec la modification des IGP pour les crémants de Bourgogne en vins mousseux et effervescents autorisant leur déclinaison dans les régions du sud (preuve de l'homogénéisation de ces pratiques avec l'antériorité de la région sud dans la production de vins effervescents un siècle en arrière). Paradoxalement, il semble que celle-ci protège objectivement moins les marques dans la cadre de contrefaçons classiques en comparaison avec un dispositif de protection davantage plus renforcé en ce qui concerne les marques de renommée mondiale…
Sur le marché, un organisme est chargé du contrôle régulier des appellations et des goûts que nous reconnaissons naturellement ou non dans nos verres ; en effet c'est l'INAO lui seul qui délivre les SIQO (Signes Officiels de la Qualité et de l'Origine). D'autres organismes comme la DGCCRF, la DCC et la DLS qui œuvrent au contrôle plus économique et compétitif. Depuis 1960 et la mise en place de ce syndicat des contrôles organoleptiques, des certificats d'agréments obligatoires (1974), la segmentation des vins de classement supérieur (1er, 2e, 3e, 4e et 5e Cru) n'en est que plus exacerbée. Le décor vitivinicole est donc réglementé par de nouvelles modalités d'applications dans l'exigence et la périodicité des contrôles, notamment à l'exportation et dans l’activité de négoce, représentatif sur un territoire ou une région. L'INAO est accompagné des organismes de défense et de gestion des accréditations et de la conformité en France (ODG / OC / OI / COFRAC). Un auto-contrôle est également opéré par les coopératives elles-mêmes (droit seulement interne à la filière), qui agissent comme des référents de ces études analytiques, organoleptiques, comme seuils de détection des arômes et goût des vins.
Mais comment sont définies ces concordances / non-conformité / déclassements des vins ? Des grilles d’évaluation et de traitement permettent justement de remédier à ses manquements à des cahiers des charges des caractéristiques substantielles des vins suivant les régions. Les nouveaux profils des dégustants sont aujourd'hui fortement influencés par les sommeliers, œnologiques, guides oenotouristiques, la notion de "subjectivité" (travaux d'Emile Peynaud qui établit dans les années 1980 un référentiel du vocabulaire du vin), la règle des 3 P (Produit, Personne, Place), apparition de l'utilisation de goûts indésirables comme le goût du bouchon (molécule du trichloroanisole), mémorisation et reconnaissance d'une palette très large d'arômes grâce à un travail sur la capacité olfactive et sensorielle ; chimie du goût, géosmine caractérisée par une impression de faux goût de terre et de moisi, ammoniaque, hyperosmotique (épices) ; expériences empiriques explicites, typiques, complexes de dégustations passées ou au contraire émotionnelles et comportementales (sémantique, imaginaire) ; l'aspect visuel joue enfin un rôle important dans le fameux adage qui nous éclaire aujourd'hui sur le fait que nous ne dégustons plus seulement le vin avec la bouche mais aussi avec les yeux.
Entre autre, il s'agit d'une nouvelle forme de chimie analytique du vin avec des termes plus barbares comme la teneur isotopique, composés d’hydrogènes, aromatiques, métabolomes (composés métaboliques qui sont définis par un ensemble de molécules chimiques), études des molécules et de leur typicité, caractéristiques de métabolites (acides aminés) (la méthode officielle de l'OIV pour déterminer l'origine d'un vin est réalisée au moyen de la RMN-FINS / les GIS qui sont des groupements d'intérêt scientifique, composés de centres de recherche et d'analyse biochimique et scientifique collaborent dans un seul but qui est de favoriser et de développer les activités liées à l'innovation des goûts et à la l'authenticité des vins sur toute la région de Bordeaux et de la Nouvelle-Aquitaine / Wine Authenticity Tools / références ACP / S-score). L'identification des composés polyphénols, traçabilité organique d'une région, d'une AOC ou d'une propriété viticole sont des faits discriminants reconnus au niveau juridique (exemple de l'effet millésime combiné à l'évolution de la conservation de ces phénols dans le temps).
La typicité selon l’AOC peut donc être variable : le cas de la région Languedoc dont dépend l'INRA de Montpellier, acteur en tant que groupes humains de référence professionnels par l'approche sensorielle multiméthode, profil JAR (Just About Right scales and analysis), descripteurs et prescripteurs tant dans l'analyse de la typicité que du profil sensoriel. Par le futur, ces méthodes tendent à raccorder chaque typicité qui peut être recherchée dans un vin, à une adaptation à de nouvelles familles et profils de dégustants. Pour ce qui est du goût dans le classement des crus (qu'il s'agisse de châteaux, domaines, clos, crus), c'est une toute autre démarche : il fonctionne en effet selon le lien individuel ou zone collective de chaque région de production.
La désignation et la hiérarchisation (selon la taille, exploitations et appellations, GCC 1855) des goûts primaires et exclusifs sont les faits discriminants de la traçabilité et de la protection juridique de ces entités ; ce sont des attributions par région de classification (crus bourgeois, 1er / 2e / 3e / 4e et 5e Cru, GCC 1855). Une réévaluation des vins classés comme nous les connaissons a déjà été effectuée en 1970 par les courtiers du Bordelais, mais classée sans suite. Nous n'en connaîtrons jamais la raison. Cette action fut telle que nous observons encore une ambivalence à la fois juridique dans la rhétorique mais également dans la typicité d'une région viticole qui peut toujours être amenée à changer et évoluer (nous l'avons vu avec le Champagne et la question de l’autorisation de cette AOC dans le sud de la France).
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Retour sur une conférence à la cité du vin de Bordeaux, menée par Olivier Jacquet (ingénieur de recherche à l'IUT de la vigne de Bourgogne). A sa genèse, c'est le négoce du Bordelais qui dominait le circuit commercial du vin en France. La Bourgogne quant à elle, ne compte que quelques petits producteurs et aucune appellation n'est encore définie (seules les mentions "extra supérieures" ou "vins de France" existent). La crise du phylloxéra en 1863 sera un élément déclencheur déterminant pour la constitution des régions viticoles françaises, de la production de leurs vins, leur identité et enfin leur rayonnement à l'international. En France, les vignobles se sont donc dotés de vignes venues des USA (les premières phases ont été particulièrement compliquées avec comme résultat un faible rendement donc une faible production donc une très faible marge de coût à la revente). Les négociants sont donc contraints d'acheter du vin en vrac hors de leur région d'origine.
Dans l'ordre chronologique, dès début 1900, l'État instaure des lois géographiques et économiques afin de protéger les familles de producteurs identifiées sous la IIIe république de Napoléon. Ce qui engage la délimitation de terres "administratives" : la toute première est la Champagne (qui ne produit pas encore de champagne). En 1911, vient l'apparition de la première appellation de Bordeaux (à la suite des manifestations de nombreux producteurs bordelais pour disposer de leur propre reconnaissance régionale).
Si l'on se réfère à la carte des régions vinicoles de 1850 en Bourgogne, nous pourrons observer que celle-ci n'était même pas encore délimitée par ses 5 régions vinicoles qu'elle compte aujourd'hui. Après les futurs décrets, les agencements géographiques seront verticalement pris en compte dans leurs topographies.
La première loi est éditée entre 1911 et 1913 ; ce statut de loi permettra à chaque région de tenir compte et jouir de leur appellations régionales en fonction de la qualité dite "substantielle" des vins qui sont produits et ensuite revendus.
En 1913, intervient le premier amendement d'Etienne Camuzet (à l'époque député de la Côte d'Or et fervent défenseur du milieu viticole) et les premiers lobbying de l'origine et du terroir, avec la naissance de la CNAOC. A noter que la notion de "cépage" n'apparaîtra qu'en 1927.
En 1919, le grand décret judiciaire vient faire toute première jurisprudence des prochaines lois abordant ce même sujet de région autorisée dans la production de vin. En 1930, l'apparition de ces usages évoqués de jugement est totale (commerce, géographique, notoriété, concours et distinctions, production, patrimoine).
En 1921, quelques exemples font figures d'inauguration de ces nouvelles AOC avec de célèbres appellations comme celles de St-Julien ou encore Montrachet. Suivront en 1923 les jugements d'appellations du Médoc et de la région de Blaye, puis de la Côte d'Or. En 1931, les jugements d'AOC issues de syndicats viticoles seront dédiés au Sancerre, Pauillac et Margaux.
En 1935, année charnière pour les appellations vinicoles, le décret précédemment engagé est repris en charge par l'INAO qui opère un contrôle total des délimitations géographiques préalablement définies. En 1936, sont définies les appellations d'origine contrôlée pour l'ensemble des vignobles français.
La suite, comme nous la connaissons, laissera place à une nouvelle forme de consommation libérée et décomplexée de l'alcool, de la production et de la vente dans les ports de Bordeaux et de Nantes, entre autres. Avant 1940, les trop nombreux procès médiatiques entre les producteurs et négociants font les unes de la presse et obligent les organismes concernés à rendre public tous ces jugements (on en retrouve de nombreux dans la Revue des vins de France), la PLV est nouvellement plébiscitée chez les revendeurs spécialisés et les fêtes de village et événements régionaux vont bon train (notamment aux Quinconces de Bordeaux et les premiers pavillons gratuits de dégustation). L'intervention par la nécessité de dégustation d'expert comme les sommeliers est à l'effigie de tout son sens. Des millésimes comme 1935 / 1947 / 1980 seront des millésimes au développement plus que qualitatif pour les vins d'AOC.
La fracture régionale et juridique viendra bien en aval suite à la remise en question du premier décret édité de Mr. Camuzet ("l'origine fait la qualité") ; l'agrément nouvellement défini tend à prouver l'élément contraire. Celui-ci promet en effet la détermination d'un processus légitime et certifié de sélection et d'identification de la qualité indiscutable des vins d'AOC (la nature chimique et les arômes naturels peuvent se confondre ; il a donc fallu créer un homogénéisation des dégustations (selon les travaux de Jules Chauvet et la célèbre pyramide des arômes). C'est ce qu'on appelle donc la première hiérarchisation des dégustations à Bordeaux en 1950). Les identifications des négociants ou courtiers d'aujourd'hui n'existeraient pas sans cela.
Un seul mot d'ordre, la qualité est égale à la typicité et au goût terroir. A noter que les syndicats n'ont plus la main mise sur les jugements d'agréments des AOC.
Plus récemment, en 2008-2009, de nouvelles AOC ont été mises à jour par la Commission Européenne et font jusqu'à présent foi en matière de délimitations géographiques. En effet, la mise en concurrence de l'OIV et de nombreux cépages cultivés par nos voisins à l'international menacerait-elle la France d'une perte d'identité ? Sa balance commerciale ? (nouveaux accords de libéralisation). Les délimitations étrangères s'exportent de plus en plus en Italie, au Portugal, au Brésil, etc. Néanmoins, le statut et la notoriété de nos châteaux et domaines priment encore en grande majorité.
Dans cette nouvelle ère de différenciation due à la forte concurrence, notamment des vins venus du Nouveau Monde, la typicité des cépages, terroirs et AOC restent fortement dépendants du climat et autres enjeux environnementaux auxquels nous sommes quotidiennement exposés (le dernier sommet stratégique sur le climat a eu lieu en 2020).
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Parmi les projections mensuelles de la Cité du Vin, la projection intitulée "Aux Armes Vignerons", nous propose un retour en arrière dans l'histoire viticole de notre pays, notamment au moment des nombreux conflits ayant mêlé instances viticole et gouvernement, où polémiques et revendications sociales ont fait rage dans une bataille pour la reconnaissance des viticulteurs de la région du Languedoc, survenues à partir de 1970. C'est la naissance des syndicats viticoles. Des acteurs forts de cette période nous transmettent dans ce récit leur lutte pour la défense de leurs vins et de leurs terres à l'heure de la course à la mondialisation et à la valorisation de la marque de nombreux châteaux. Leur présence dans les régions du vin depuis plusieurs siècles, orchestre un véritable combat pour leur reconnaissance et ce, au travers de classements prestigieux, d'enchères sur leurs bouteilles parmi les plus rares et les plus chères au monde, de concours régionaux de dégustation et la valorisation des AOC. Pour revenir aux plus profonds conflits du siècle dernier, la création des premières coopératives viticoles remonte à 1901, dans la commune de Ribaute les Tavernes.
Quelques années plus tard, en 1907, démarre la période de construction de l'économie viticole durant laquelle intervient la première manifestation avec la marche des gueux dont l'action est en majorité pacifiste mais longue dans les négociations dont celle-ci ne suffit pas à aboutir. Cette année-là, des vignerons de toute l'Aude, puis de tout le Languedoc, vont se réunir à Narbonne pour protester contre l'effondrement des cours du vin dans une région où la viticulture était la seule source de revenus. Les périodes suivantes seront marquées par la réglementation des AOC en 1935 et la post-reconstruction des vignobles français à partir de 1950, suite à la crise du phylloxéra intervenue en France entre 1867 et 1897. Il faut attendre le 4 mars 1976 et la manifestation de Montredon où plus 600 000 viticulteurs se déplacent dans les rues du village Languedocien de Montredon-des-Corbières, sur fond de sévère crise viticole, faisant deux morts dans l'affrontement avec les forces de police et l'ordre des vignerons. Cet événement marque le début de la popularisation et la représentation des manifestations de vignerons. Le statut et la reconnaissance des comités viticoles, en comparaison avec les négociants prestigieux (comme ceux de la place de Bordeaux), restent encore à ce jour inégaux et insatisfaisants pour de nombreuses propriétés. Une forte personnalité du monde du vin à l'époque, Raymond Augé, vigneron, viticulteur et propriétaire récoltant de père en fils (domaine Augé à Boujan-sur-Libron), est un fervent défenseur de ces droits et sera à l'origine de nombreuses manifestations où il s'illustre durant la "nuit de Lagrasse" comme le leader du comité d'actions des vignerons avec les pleins pouvoirs dont les discours agissent comme un arme de résonance contre les pouvoirs publics de l'époque.
A partir de 1971, un nouvel ajustement de l'économie provoque l'autorisation de la mise sur les marchés étrangers des vins français et les domaines viticoles, c'est le début du développement des pratiques de l'import-export ; ce qui engendre les premières faiblesses au niveau de la force de vente des coopératives notamment ainsi que des prix de vente. La pression des négociants et de l'état sur les délais de production, des achats et de la revente sur le marché, déclenchent en outre, de nouvelles tensions entre ces acteurs. Après 1971, la popularité des comités d'action comme celui de Raymond Augé ou d'autres comme Jean Huillé, devient de plus en plus grandissante dans la lutte contre ces nouvelles mesures. De plus, la dévalorisation compétitive à l'étranger ne va faire que renforcer la crispation des méthodes peu orthodoxes de la filière. Le Languedoc étant le plus grand vignoble de France en superficie avec près de 245 000 hectares, a chaque année de récolte, beaucoup de volumes à écouler et enregistrent régulièrement des surproduction grandissante qui infligent de lourdes difficultés d'adaptation des vignerons au moment des vendanges et de la vinification. Les caves coopératives et ses présidents ont donc également une carte à jouer dans ces enjeux et problématiques avec pour but de vaincre la crise, obtenir le partage des charges pour les villages viticoles et le rééquilibrage social à taille égale. En 1975, l'Institution des fédérations de caves viticoles dont la plus connue la FNSEA (Fédération Nationale des Syndicats d'Exploitants Agricoles), jusqu'ici clandestine, composée d'anciens commandos rentrés d'Algérie, avaient trouvé comme nouveau front de guerre l'Etat et plus précisément, le ministère de l'Agriculture. A cette époque, la France du vin est dominée par 12 grandes et prestigieuses maisons de négoce dont les propriétaires, tous issus de fortunes milliardaires du vin rouge, génère et domine pour 80% du trafic sur les actions d'import-export du marché ; ce qui génère le mécontentement et la révolte de nombreux comités dont les représentations sont traduites par des razzias comme le sabotage en série des cuves en fonctionnement et des chais de production des vins. D'autres vignerons, indépendants et non rattachés à un groupe d'opposition, choisissent de s'exiler de leur région poursuivre ailleurs (ceci engendre la baisse pour moitié des vignerons producteurs de l'époque).
La création future et certaine fusion entre les grandes surfaces alimentaires et de distribution, instaure un nouveau contre-pouvoir dans ce jeu du plus grand et du plus fort avec l'achat en masse d'hectolitres de domaines viticoles (des compléments sont également achetés à l'étranger). Autre fait marquant, la naissance d'une nouvelle définition de la production du vin, en France comme à l'étranger (le premier texte de loi GRIF édité en 1920 concerne notamment la fraude). Des structures juridiques comme l'OIV en 1924 et dont le décret EV en 1970 relatif à la délimitation des appellations contrôlées (exemple le plus concret est le décret des vins d'Irouléguy qui reconnaît pour la première fois les vins du pays basque comme ayant sa propre identité géographique), aident à soutenir le statut et les efforts consentis des vignerons à produire des vins issus de leurs propres terres. L'ambivalence entre le statut de producteur indépendant et reconnaissance salariale, influence également la structuration des coûts de production du vin des vignobles et leur marche de manœuvre. De nouvelles négociations avec l'Etat comme patron illégitime et le vote d'une loi en 1962 dont la portée des effets sur le statut des vignerons est insuffisante, déclenche une nouvelle manifestation en 1976.
Toute cette période est fortement marquée par la revendication du savoir-faire des vignerons et de la reconnaissance en leur nom propre, des appellations d'origine contrôlée. Autre fait, la remise en cause du collectivisme méridien, qui divise les caves coopératives d'ascendant politique de droite et de gauche, scinde dans les années 1970, le conflit appelé "Midi Rouge" dans le Languedoc. Ces groupes sont eux aussi très actifs dans la revendication de leur idéologie et fierté de la tradition. Des fortes personnalités porteront ce mouvement occitan jusque dans les affrontements avec la police. De nouvelles questions politiques comme les immunités du statut social pour les vignerons, garanties par l'Etat, basculement des conflits à une acceptation du droit à la manifestation dans la filière, et d'une région à l'autre (la rupture étant née à partir de 1953 et de nombreux accidents avec le déséquilibre de la violence qui lient les vignerons aux forces de l'ordre - Larzac 1975, un très récent collectif de paysans gauchistes (2008-2009) a regrettablement tourné vers des mouvances anarchistes et régionalistes). L'important reste pour eux la mémoire dans la lutte des classes de ce milieu. De nombreuses influences semblables venues d'Outre-Atlantique (manifestations de Dublin en 1984).
De nos jours, les comités d'action ont presque tous disparu. En 2016, on compte 15.000 hectares de production en moins que dans les années 1970. C'est également l'année du quarantenaire du drame de Montredon. Ce ne sont du moins plus les mêmes collectifs, organisations de coopératives, politiques, et la fin de certaines pratiques de viticulture, la fin de l'économie de masse, les combats et revendications locales viticoles. Les instances de la filière se sont depuis assurées de l'amélioration des régulations, des normes, de la réorganisation des communes. L'intervention de l'Etat est beaucoup moins présente puisque de nouvelles économies néo-libéralistes et générations de vignerons ont vu le jour. C-C.Castelmore, dans le Val d'Orbieu, est la première cave coopérative à appartenir à la confédération bénévole de la lutte des vignerons. Autant de répercussions inattendues dans l'agri-bashing du fait de nombreuses polémiques et anti pratiques rurales, déjà constatées dans les cas d'inégalités agricoles (pour rappel, c'est en 1930-1935 que naissent les entités et coopératives viticoles dans la représentation active de la filière dans la région du Languedoc-Roussillon). Les problèmes économiques et globalisés se font de plus en plus grandissant au niveau décisionnel (rapports asymétriques constants entre l'État et les vignerons). La remise en cause des vignerons et de leur activité vinicole est totale (notoriété et bienfaisance française). Les transformations et mutations suivantes de la ville, son économie et ses acteurs de poids, migrent vers les zones urbaines dont la mouvance politique, et réflexion idéologique devient locale et plus éclatée géographiquement. Si les mouvements sociaux ont été aussi représentatifs dans la viticulture, ce sont grâce à des personnalités comme Raymond Augé, Georges Fabre ou André Castéra (mort l'année du centenaire des premières révolutions viticoles de 1907, comme un symbole) qui ont permis la revalorisation des emplois qui étaient jusqu'alors prolétaires et dépersonnalisés dans l'appréciation des hautes instances.
Des mouvements contre le parlementaire Giacobini (républicain) pour un renversement de la droite au pouvoir au profit d'une gauche plus "juste" et valorisante pour le travail des agriculteurs. Mais qu'en est-il des autres régions productrices ? La Bourgogne, le Bordelais, la Champagne ne sont pas directement impactés par le grondement des collectifs viticoles (cas des fouilleurs de crus mais peu représentatifs à l'époque). Après tout, la mise en place sur le marché d'une conformité plus efficace en est la principale explication. Depuis 1990, les appellations de vins d'origine sont davantage soumises à des contrôles et régulation de la part de l'État (ex : la Plaine des Corbières, dans le Languedoc - première en volume de l'appellation et 4ème au niveau français).
Qu'en est-il réellement aujourd'hui ? Quels sont les contre-pouvoirs des collectifs encore existants, le niveau de décision de l'Etat dans les politiques viticoles (syndicales, locales, régionales ?) ou la situation des vignerons. La transformation radicale et actuelle du monde du vin, par la compétitivité et la course au rendement a comme brisé la résistance de ces anciennes coopératives, l'émotion et la tradition familiale et la présence de leader représentatif pour quelconque nouvelle manifestation. Les derniers accords en date sont ceux du Luxembourg et la libre circulation des produits vinicoles (sous réserve de droits de douane ; 12% pour les alcools distillés) ne font que confirmer cette mutation économique.
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Cette nouvelle conférence, placée sous le label "Les Vendanges du Savoir" et organisée par la Cité du Vin, nous donne cette fois-ci l'occasion de nous intéresser aux "fake wines", c'est-à-dire aux vins contrefaits, commercialisés juridiquement via le "dol" et la tromperie de ses protagonistes. En effet, à l'ère du commerce international et de l'internationalisation des produits comme le vin, cela représente un véritable fléau pour le secteur. Les scandales historiques autour de grands crus comme Lafite Rothschild, Romanée Conti, Pétrus et autres bouteilles de prestige, ont conduit les chercheurs à développer de nouvelles innovations pour lutter contre les contrefaçons les plus astucieuses. Nous verrons donc quels sont ces outils pour attester de l'authenticité des vins, quelles sont leurs fonctionnalités et leurs résultats. L'enquête de la soirée est confiée à Tristan Richard, professeur de biophysique dans l'unité de recherche œnologique de l'ISVV de Bordeaux.
En effet, certaines contrefaçons sont difficiles à détecter et de nombreux scandales historiques ont fait de cette question une problématique de première ordre pour le secteur des vins et la renommée de certaines marques et châteaux ; des scandales comme l'affaire Ferrer, Kurniawan, Lafite Rothschild ou plus récemment sur les vins corses, vins languedociens, rosés d'AOC et IGP, ont chacune défrayé la chronique.
Un des derniers gros scandales de la contrefaçon de grands crus du Bordelais remonte à 1985, année où un ancien agent de stars du rock, reconverti en marchand de vin (Hardy Rodenstock), aurait trompé les meilleurs œnologues de la planète, dont Robert Parker, par la vente de lots de bouteille de Lafite Rothschild (millésime 1787), ayant soit disant appartenus au président américain Thomas Jefferson, pour une valeur estimée à plus de 150 000 dollars. L'escroquerie sera révélée des années plus tard lors d'une enquête approfondie et révisée. Une autre arnaque bien connue est celle de la Romanée Conti par Rudy Kurniawan (aka le Mozart du faux vin), considéré par ses pairs comme un des plus grands experts en vin au monde. Mais il n'en était rien : cet américain d'origine indonésienne avait en réalité fabriqué et contrefait des bouteilles de ce grand cru en vendant un millésime d'après-guerre qui n'existait même plus ! Dans le même temps, un escroc russe avait également vendu entre 2012 et 2014 plusieurs centaines de fausses bouteilles du domaine. Tous deux ont été condamnés à une lourde amende pour utilisation frauduleuse d'une AOC. L'affaire avait révélé que l'illusion de l'étiquette et d'un goût non éloigné des vins de Bourgogne étaient à l'origine de cette tromperie. Pour autant, de nombreux détails comme le degré d'alcool ou la qualité substantielle, avaient tout de même mis la puce à l'oreille de nombreux avertis ; le domaine avait donc porté plainte. Il en est de même pour le CIVB (Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux) pour une récente fraude chinoise lors de la vente de bouteilles bordelaises sur un stand. Ce qui en fait d'ailleurs la première région viticole à revendiquer une victoire juridique sur ce sujet. D'autres cas sont bien plus anecdotiques mais tout à fait similaires comme la fraude de vins corses à l'approche des fêtes de Noël en 2016, lorsque les douanes avaient saisi de nombreuses cargaisons de produits contrefaits dont du vin. La même année, une autre fraude à l'étiquette sur le cas de vins de l'Hérault avait également fait polémique lorsqu'un viticulteur avait reconnu ses vins dans le catalogue d'une célèbre enseigne de distribution sans que l'étiquette et le contenu ne correspondent à sa véritable production.
Ce sont les exemples de nouvelles mesures qui viennent compléter les méthodes scientifiques des experts comme le GIS authenticité, dont le groupement a pour vocation de "favoriser et encadrer les échanges liés aux activités de recherche et d'innovation en matière d'authenticité des vins au niveau de la région Nouvelle-Aquitaine", le recours au Césium 137 dont la procédés radioactifs permettent de déterminer scientifiquement et chimiquement la provenance, l'origine et l'usage, la RMN (Résonance Magnétique Nucléaire), qui est de plus en plus appliquée à l'authentification des vins dans la détermination et l'appartenance prédictive à un échantillon d'une famille de molécules présentes dans les vins (structure de la molécule comme les polyphénols), qu'il s'agisse du cépage, du sol, du climat, de la localisation géographique ou de la culture de vinification dans son empreinte métabolique. En effet, les métabolites, qui forment un métabolome, sont considérés dans cette situation comme une carte d'identité avec la preuve de l'attribution de chaque composé présent dans un vin. Dans les méthodes "test" employées qui consiste à comparer avec précision l'authenticité d'un lot de bouteilles, une estimation du degré de tolérance de ces informations est automatiquement programmée dans une machine comme la RMN. Un taux de classification par paire des bouteilles est ensuite établi suivant le pourcentage de métabolites identiques ou non de ces discriminants qui sont des caractéristiques spécifiques avec pour marqueurs principaux le climat, l’appellation, le sol, la vinification, etc...), à l’exception bien sûr du vieillissement en cave.
Des AOC ayant souhaité se prémunir de ces arnaques, comme celle du Rhône-Alpes, ont d'ores et déjà mis en place des timbres QR Code faisant office de certificat d'origine de ses vins. C'est une première en France et cette technique comprend jusqu'à 4 différents niveaux de sécurité afin d'être infalsifiable. Il suffit pour cela de scanner le code sur le goulot de la bouteille ; celui-ci doit correspondre aux 4 chiffres affichés sur la bouteille. Ce QR Code donne également des informations précises sur la nature du vin à l'aide d'une fiche produit ainsi que d'autres caractéristiques, entre autres.
La place de Bordeaux a elle aussi mis en place des moyens pour lutter contre la contrefaçon et organiser la traçabilité des bouteilles, à travers des formations, des financements de coopération au développement des technologies de pointe pour voir ainsi de nombreux laboratoires européens, dont le centre de recherche commun se trouve à Pessac (Bordeaux) augmenter leur force d'exécution et d'efficacité. Un projet suisse de puces à ADN devrait voir le jour dans un futur proche.
Des pratiques frauduleuses qui persistent cependant dans les ventes aux enchères ou dans les cercles très fermés des maisons de vente, où les accords entre parties et la confiance effacent tout certificat d'authenticité. Ces pratiques de plus en plus connues doivent alerter les potentiels acheteurs notamment en ce qui concerne les vieux millésimes ou les millésimes rares. Dans un marché de spéculation, les hautes autorités comme la DGCCRF, OIV, CIVB et douanes doivent alors se positionner comme des acteurs actifs de répression pour lutter contre ce "sacerdoce" du monde du vin., notamment sur des marchés émergents comme le marché chinois, qui compte une recrudescence des fraudes ces dernières années (depuis 2013, le CIVB et les autorités chinoises se sont entendus sur un protocole de contrôle plus assidu des lots de bouteilles en circulation sur le marché chinois).
Si cela est devenu aujourd'hui une réelle question de société avec des moyens développés voire renforcés, ces pratiques frauduleuses ont contraint la filière à un énorme manque à gagner, dont celles des nombreuses contrefaçons de la marque Romanée Conti qui serait de l'ordre de 492 millions d'euros (source d'un article du Figaro en 2017). A l'échelle mondiale, le marché des "faux vins" représenterait environ 3 milliards de dollars de pertes (rapport de Maureen Downey, Chai Consulting). Des nouvelles fraudes révélées pourraient en somme dévaloriser des vins dans leurs essences chimiques, gustatives et organoleptiques.
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Ce focus sur la personnalité d'un vigneron ou d'une vigneronne nous amène à nous intéresser à une jeune vigneronne du monde de la viticulture italienne, Arianna Occhipinti.
Aujourd'hui âgée d'une quarantaine d'années, cette vigneronne produit du vin dans le sud-est de la Sicile à Vittoria depuis l'âge de 22 ans. Et presque depuis le début, ses vins, élaborés à partir de cépages indigènes comme le frappato et le zibibbo, ont eu des adeptes dans le monde entier. D'un caractère affirmé, assumé, drôle et curieux, retour sur la naissance d'un vignoble des plus captivants, la Azienda Occhipinti, qui produit une toute nouvelle forme de vins naturels et biodynamiques que personne n'avait jamais vus dans cette partie du globe. Le vignoble est certifié en biodynamie depuis 2009.
Tout a commencé il y a dix-sept ans dans la zone « Fossa di Lupo ». Un endroit où le soir la terre devient rougeâtre et est balayée par les vents ibléens et se penche d'un côté d'une route : la route départementale 68. Une route départementale comme tant d'autres, mais avec un passé particulier. C'était autrefois un chemin étroit en pierre ; il y a trois mille ans, il reliait Gela à Kamarina, il a voyagé - comme il le fait toujours - à travers les collines des routes de Cerasuolo di Vittoria et de Caltagirone a continué jusqu'à Catane et Lentini. Là, coincée entre ciel et terre, cette route a aussi marqué mon destin. Dans le premier hectare de terrain à côté de mon palmento, dans le district de Fossa di Lupo, d'autres ont suivi.
L'entreprise s'est développée dans les districts de Bombolieri, Pettineo et Bastonaca. Pourtant, tout est toujours le même que la première année. Bombolieri est également situé sur la route départementale 68. Le vignoble s'agrandit ici et s'abaisse sur le socle calcaire du domaine, les vignes ont vingt ans sinon plus, et la cour sur laquelle s'élèvent les chais est capable de piéger toutes les forces du soleil ibléen.
"Nulle part ailleurs je n'ai l'impression d'avoir marché sur une route cohérente. Jamais comme à Bombolieri je ne peux sentir que je porte en moi le passé et le futur en même temps" sont ses mots lorsqu'elle évoque le terroir et la terre de son vignoble. C'était la plus ancienne route des vins jamais documentée. Cette route a été utilisée par des générations d'agriculteurs pour apporter leur propre vin sur la côte.
Son approche très philosophique du vin, de la nature et de la relation humaine confère à ses cuvées une histoire particulière. Comme elle sait le rappeler, Goethe disait : "La substance n'est rien, ce qui compte c'est le geste par lequel elles sont faites". Les premières choses qu'elle choisit de mettre au cœur de sa philosophie est la compréhension et l'acceptation de la nature : "La première pensée que j'ai apprise de la vinification c'était d'accepter". "Accepter la diversité des sols, la pente du terrain, l'altitude et l'originalité d'un vignoble. Accepter signifie respecter. Respecter la terre et son équilibre". "Respecter le vignoble avec des gestes habiles d'une agriculture sensible. "Respecter la fermentation grâce à l'utilisation de levures locales". "Respectez le vin comme s'il s'agissait d'une personne. "Une personne qui emporte avec elle, un monde, une histoire, une atmosphère". "Et il a le goût de la terre d'où il est né". "Le mien n'est pas qu'un vin bio. C'est un vin naturel comme je peux l'être dans ma personnalité, c'est comme ça que je suis". "Elle vient de ma sensibilité envers les choses vraies et de mes gestes, mes attentions amoureuses". "Un vin qui, dans ses harmonies et sa rugosité, parle de la terre d'où il vient et aussi de moi". "C'est pourquoi je pense que le vin nature, en plus d'être un bon vin, est aussi un vin humain" (extrait de son site internet http://www.agricolaocchipinti.it/en/identity).
Une grande partie de sa carrière a été construite autour de la mise en lumière de son petit coin de Sicile, une région qui a toujours attiré beaucoup moins d'attention que toutes les autres régions de l'Italie, notamment au Nord. La vigneronne aborde avec fierté un discours transparent sur son vignoble : "Mon approche est de faire du vin juteux et pur, je ne veux pas changer le potentiel de cet endroit".
Pour Arianna, il y a une réelle importance à représenter son territoire avec le plus de transparence possible. Ses mélanges phares SP68, ses vins rouges de variété unique et une gamme plus abordable, appelée Tami, chacun marquant une évolution dans son style. "Maintenant, j'ai besoin d'exprimer des vins provenant d'un endroit spécifique ", explique-t-elle à propos de la nouvelle gamme de Vini di Contrada qu'elle a commencé à produire en 2016, à la fois issue de vignes jeunes comme âgées, et de plusieurs topographies de sols (sable de mer orange, d'un vignoble à moitié sable, à moitié calcaire et d'un tiers entièrement fait de calcaire).
Pour elle, respecter le vin comme si celui-ci était une personne humaine est prometteur puisqu'il peut vous révéler ses secrets, son histoire et vous inclure dans une atmosphère des plus positives.
Elle cultive également d'autres produits que la nature a à lui apporter comme les olives pour l'huile, des vergers d'oranges et de poiriers pour la récolte et la revente de fruits locaux, des câpres sauvages, etc.
Informations et contact du domaine :
+39 0932 1865519
INFO@AGRICOLAOCCHIPINTI.IT
P.IVA 01245460884
WINERY SP68 VITTORIA-PEDALINO KM 3,3 97019 VITTORIA (RG) SICILIA, ITALIA
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La Géorgie, aux origines lointaines de la vigne de ce pays du Caucase, à cheval sur le continent européen et le continent asiatique, est l'un des pionniers dans l'histoire et le développement de la vigne. Si l'apparition des premières vignes sur le globe terrestre date du IIIe-VIe millénaire avant JC, il faut attendre le VIe-VIIe siècle avant JC pour voir l'apparition de la viticulture en Géorgie.
La Géorgie est l’un des premiers pays producteurs de vin. Les archéologues estiment que l’on y produit du vin depuis 8000 ans. Outre les Kvevri datant de 6000 ans avant J.C., des fossiles de pépins de raisins datés de 8000 ans avant J.C. et destinés à faire du vin (espèce Vitis Vinifera – variété Sativa) témoignent de ce passé.
A l'époque de l'Antiquité, si le vignoble chinois que nous connaissons aujourd'hui, est inexistant, le vignoble qui correspond aujourd'hui à ce que nous connaissons de la Géorgie est déjà existant. Les pépins de vigne sont cultivés en batterie (hauteur / altitude) et sa culture suit des rites funéraires inscrits dans les historiques de la vigne et du vin (les manchons et les sarments sont les toutes premières bases du développement de la vigne). Les signes de culte de la vigne et du vin les plus marquants figurent parmi les hommes (la présence humaine en Géorgie date de 1,8 millions d'années ; au VIe siècle avant JC, les Scythes ravagent la région et deux ans plus tard, Alexandre le Grand atteint la région ; dès le IIIe siècle, le pays est partagé entre une partie occidentale de culture grecque, la Colchide et une partie orientale, l'Ibérie). La statue de Tamada, tenant une corne de vin à la main, en est la représentation en tant que premier chef dégustant du vin à l'époque (elle est aujourd'hui admirable dans la capitale de Tbilissi).
La première exposition universelle des vins géorgiens date de 1889 et intervient dans un climat de conflit historique entre le mouvement révolutionnaire bolchevik et le financement des mécènes russes (vins des Tsars, symboles de la noblesse).
Avançons dans les époques, jusqu'en 1920, où le pays est choisi comme véritable grenier et cellier de l'URSS ; en 2000, des conflits portant sur la revendication de l'identité nationale et le droit des possessions des vins étant exacerbés, le Géorgie obtient l'indépendance commerciale de ses vins. C'est aujourd'hui 30 régions, 320 cépages autochtones et 18 appellations dont la plus connue, la Kakhétie, qui portent fièrement le fleuron de la viticulture géorgienne (les familles et pédologie viticole datant de la période néolithique). La géographie viticole de la Géorgie s'étend sur tout le Caucase du Sud, depuis la Mer Noire en Ouest, jusqu'à la Mer Caspienne, en est), et sont toutes deux séparées par des zones arides et désertiques qui sont les Mojaves (petits déserts successifs).
Un autre point culturel caractéristique est la méthode traditionnelle que suit la production des vins et est une méthode ancestrale appelée "Kvevri" ou "Qvevri" (amphore, jarres en français), qui sont des contenants utilisés pour la vinification, l'élevage et le vieillissement des vins. D'ailleurs, cette technique viticole en Kvevri est inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2013. De nombreux domaines viticoles historiques traduisent de la richesse de leurs vins par cette méthode : Kindzmarauli Marani (Marani étant le lieu dédié au vin) ; Domaine Solikho (dont la traduction signifie "arme de résistance des hommes et des guerriers" à l'époque des batailles pour la conquête de la Géorgie) ; Monastère d'Alaverdi (datant du VIe siècle et situé à 20km de Telavi, la capitale de la Kakhétie) qui est le symbole vital du maintien du culte et de la renaissance de la vigne, a été fondé par un moine assyrien Joseph Alaverdeli, qui est originaire du petit village d'Alaverdi, ; le Château Mukhrani (détenu par un riche prince de la région de Moukhran) dont l'architecture s'est exportée dans celle de certains châteaux dans le Bordelais.
Entre 2006 et 2013, le dernier embargo commercial et international des vins géorgiens à destination de la Russie, prétexte de la mauvaise qualité des vins géorgiens, a fortement asphyxié l'économie du pays. Ce sont en effet des millions de bouteilles qui sont exportées chaque année sur le marché russe et de nombreuses pertes enregistrées qui marquent le début de la guerre entre Moscou et Tbilissi.
Même si le vin et la religion ne sont qu’un tiers-point dans le déterminisme actuel du monde du vin, les vins locaux étaient à l’époque considérés des breuvages consommés pour leurs critères et vertus monastiques ; la liturgie de la Keipi ou festivité Supra qui signifie "Banquet Géorgien" est une des représentations des plus iconiques en Géorgie et est souvent comparée à la cène de Jésus-Christ, à la seule exception que le chef d'orchestre n'est autre que Tamada (le vin de l'époque, le Zalavi est dégusté durant les messes et les mariages) ; la conduite des vignobles suivant une culture viticole animale ; le développement de nouvelles infrastructures modernisées et innovantes (chais de production) allant à l'encontre des méthodes traditionnelles propres aux stratégies d'exportation de masse sur plus de 600 000 hectares pour les marchés à l'export (la consommation restant de 75% à 95% domestique et familiale). Il faut savoir qu'en Géorgie, seulement 60 exploitations viticoles sont à des fins commerciales. Le vin de la province de Telavi (El Khazi) est le vin géorgien le plus dégusté dans le monde.
Fait marquant si vous ne le saviez pas, les premiers œnologues français de l'histoire sont en réalité reconnus en Géorgie pour avoir participé à la rénovation et à la production des vins de leurs châteaux viticoles. Parmi les quelques vins géorgiens intéressants et incontournables à déguster, vous trouverez la cuvée Alaverdi Monastery 1011 - millésime 2013 - 100% Saperavi ; la cuvée Marani du Kondoli Vineyards - millésime 2014 - 100% Rkatsiteli
Vous trouverez ci-après le contact d'un importateur exclusivement centré sur la distribution de vins géorgiens avec un large gamme de références :
LE PONT CAUCASIEN S.A.R.L.
Le Pont Caucasien 5 Passage Napoléon Résidence Clos Eden Bat C – Appartement 41
06110 LE CANNET
Téléphone : +33 (0)6 23 61 61 94
Email : contact@lepontcaucasien.com
Site web : https://lepontcaucasien.com
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Ma participation régulière à plusieurs ateliers de dégustation proposés par la Cité du Vin de Bordeaux et autour d'une thématique hebdomadaire, m'a permis d'en découvrir davantage sur les belles associations entre les produits de notre terroir. Ce présent atelier aura été l'occasion pour moi de découvrir comment mêler dégustation de vins et fromages dans le monde. A travers un patrimoine historique et géographique, notre civilisation a toujours su associer production française, gastronomie et terroir. Nous allons dans ce prochain article en découvrir plus sur les vins et leur caractère, associés au goût affirmé d'un produit en pleine renaissance.
Ma dégustation s'est concentrée autour de quatre vins caractéristiques : un vin effervescent, un vin rouge fruité, un vin blanc moelleux et enfin un vin liquoreux issu de vendanges tardives.
Ceux-ci étaient issus de différentes zones géographiques dont voici la répartition :
- Un vin belge effervescent du domaine Genoels-Elderen (Luminge - Zwarté Parel 2014) associé au Maroilles venu du Nord donnant un gras tout à fait noble et allongé en fin de bouche. L'effervescence de ce blanc de caractère venant assouplir le gras du fromage.
- Un vin rouge fruité Burgenland de l'abbaye Saint Laurent, en Autriche (Pittnauer 2015) à l'éclat de reflets pourpres et au goût de baies et de fruits noirs, avec une attaque plutôt tendre et les tanins fondus en bouche, ne se mariant pas aussi bien avec le même fromage dégusté, le Maroilles.
- Un vin moelleux venant tout droit d'Afrique du Sud (Stellenrust fermenté en barrique - Chenin Blanc 2016) s'associant parfaitement avec un fromage à la pâte dure comme le Gouda. En effet, l'influence culturelle des colons Français (les Huguenots) et Hollandais (Afrikaners) a fortement démocratisé la consommation de ce met avec les vins blancs frais et charnu de l'Afrique du Sud (les études des chercheurs néerlandais sur la présence d'acides aminés comme la tyrosine dans les vins est en réalité une composante que l'on retrouve réciproquement dans les fromages ; celle-ci apporte couleur, intensité organique et gustative).
- Un vin blanc liquoreux nous venant d'Europe de l'Est, la Slovénie et le Tokay - Furmint 2006, dont l'Aszu (5 Puttonyos qui est une forme de pourriture noble utilisée et traduite par "péninsile" en français), dégusté avec un Bleu du Vercors est une réelle découverte tant dans l'équilibre entre la structure et le gras de ce met avec celle du vin, que dans la finale aromatique et herbacée qui promet une dégustation plus que relevée.
En conclusion, pour les meilleures associations vins et fromages, nous pouvons à titre d'exemple comme dans cette dégustation, tester des associations de fromages à pâtes dures ou molles. Ici, l’association des vins blancs moelleux-liquoreux avec des fromages généralement complémentaires dans la structure aromatique (gras et beurré / fruité et sucré / salinité et minéralité) me paraissent être un bon compromis.
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L'une de mes dernières dégustations à la Cité du Vin, à l'occasion des afterworks gourmands, m'a donné l'opportunité de déguster de belles pépites, associées à des produits de la mer des plus originaux ;
Tout d'abord, qu'entend-on lorsque l'on parle de vins et poissons ? Il faut savoir que d'ordre général, le vin est un accompagnement parfait pour mieux apprécier les nombreux poissons cuisinés et associés à notre gastronomie. Il est donc primordial de bien choisir le vin que nous allons associer. Enfin, la chair du poisson et sa provenance sont des éléments influençant le mariage avec le vin.
L’accord mets et vins exige une bonne étude des composants et de la recette choisie pour la préparation du poisson. Nous avons souvent à l'idée que les poissons, les fruits de mer ou encore les coquillages sont le plus souvent associés avec des vins blancs ; nous verrons dans cet article que les associations les plus originales ne sont pas forcément celles que l'on croit.
Ma première proposition s'oriente vers un classique de l'accord mets et vins, à savoir, les oeufs de truites (producteur : La Cité des Champs) avec un vin blanc sec, vif et fruité qui est le Quincy, appellation de Sauvignon Blanc dans la région du Val de Loire, nous offre des arômes à chairs blanches comme la pêche, notes exotiques (fruit de la passion, agrumes), du floral avec des notes d'acacia. Une acidité soutenue et une amertume légère pour une structure tout en rondeur et gras, sublime ce met dont la minéralité des sols de sables et de graviers du Quincy contrebalance avec la touche salée de la truite. La référence en question est la cuvée "Promesse" du Domaine de l'Epine. Cette appellation fait souvent référence dans son ancrage historique et sa relation avec la Bourgogne dans son statut de "petite bourgogne".
Nous poursuivons avec une nouvelle approche autour des recettes à base de poisson et celle du tarama (spécialité de la cuisine grecque, ce mets est à base d'œufs de poissons et est souvent mangé en France au moment de l'apéritif sur des blinis). Le tarama dégusté nous vient dans ce cas précis de la Conserverie La Lumineuse 'Ile d'Oléron) et nous est proposé à la dégustation avec un Crémant d'Alsace de la Coopérative de Beblenheim ; cuvée Heimberger Brut Blanc. L'association de ces deux produits nous offre des notes minérales, sur une rondeur presque suave si ce n'est sucrée. Le cépage utilisé est celui de l'Auxerrois qui bénéficie d'un travail de la vigne assez tardif (débourrement, vendanges). Celui-ci est protégé du gel grâce aux chaînes montagneuses à cheval sur la Moselle et les Vosges. En bouche, le caractère iodé et salé du tarama est atténué pour laisser place à une structure plus onctueuse et plus ronde, avec une appréciation finale que l'on peut donc décrire sur la tendresse et la gourmandise.
Pour la dernière dégustation des vins et poissons, je vous propose cette fois-ci de découvrir un accord met et vin rouge (il était temps !), celui du mulet fumé. Pour ce qui est d’un plat de poisson grillé ou frit, l'adage nous dirait de choisir un vin blanc fruité, vif et surtout jeune. Afin de souligner le fondant d’une daurade, par exemple, un Minervois dont la rondeur apportera un tout autre aspect à ce côté fondant. Mais il n'en est rien. Partout alors de l'autre côté de l'Atlantique pour découvrir ce qui nous est réservé pour ce poissons à chair fumé au bois de hêtre (Fumette du Cap-Ferret) ; ce rouge canadien de l'Ontario de Lacey Estates (Prince Edward County) fut une merveille à découvrir sur un 100% Cabernet Franc (millésime 2012) dont les tanins souples, fondus, frais, sur des notes fruitées, épicées, poivrées, de muscades, et animales (cuir), donne à ce poisson toute la consistance et sa richesse et fait ressortir le fumé dans toute son essence. Une association des plus étonnantes d'un vin rouge et d'un poisson à chair blanche. Je vous le recommande !
N'hésitez pas à prendre contact avec moi pour plus de renseignements sur des prestations de dégustation et d'accords mets et vins pour vos repas et évènements dans la rubrique "Mes services" de mon site internet.
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Lors de la conférence à la cité du vin du 18 février 2020, l'intervenante Battle Karimi, chercheuse doctorante à l'INRA de Dijon et à l'UMR d'agroécologie (sous la direction de Lionel Ranjard), intervenait sur la notion de sol et de vigne, plus précisément sur l'impact de la biomasse microbienne des sols.
L'Atlas de la microbiologie répertorie de manière générale toutes les bactéries des sols et la microbiologie moléculaire à l'origine de leur présence dans les sols). La couche visible des sols (30cm de profondeur et plus) contient en effet tous les organismes qui participent au développement vital de celle-ci ; il existe en somme diverses caractéristiques de sols réagissant plus ou moins de la même manière (sableux, schisteux, argileux, calcareux, argileux, marneux, graveleux, limoneux). Ils se sont dotés durant les siècles de supports matérialistes de production, de traitement et d'aménagement (dans la mythologie, Hadès fut l'un des premiers gardiens de ces richesses terrestres). Depuis, de nombreux géologues, pédologues, agronomes (définition de la loi de Liebig et du minimum), écologues (en charge de l'étude des micro-organismes et de la mégafaune qui ne sont autres que des végétaux ou animaux d'une plus simple manière).
Le processus de développement des sols ainsi que leurs transformations dépendent en autres du climat, de la temporalité et de la topographie ; la verticalité et l'horizontalité dans le sens d'inclinaison de coteaux ou orientation des vignes sont également des contingents à prendre en compte. La structure organique présente dans les sols (les pleins) de même que les structures minérales (organo-minéraux), telles que l'eau, le sel, ...représentent des agrégats qui influent sur la concentration des sols. Nous apprenons également que "l'oranulométrie" ou “courbure terrestre” définit en réalité la composante première d'un sol viticole dans sa caractéristique organique (argile, sable, limon,...).
Le sol est un élément de régulation des ressources naturelles (à 95%), chimiques et évolutives. Mais quelles sont les futures menaces des sols ? Dans les menaces physiques, nous constatons les risques d'érosion de plus en plus plausibles, les tremblements des sols liés en majorité aux activités agricoles et de traitement de la vigne, des risques chimiques et la salinisation des sols, la contamination et la pollution (métaux lourds tel que le cuivre et le plomb) sans compter l'artificialisation des sols, en constante croissance entre les années 2000 et 2012, à raison de 55 000 ha / an, ce qui représente près de 10% des sols français en 2014.
Dans un cycle de pédogenèse classique, il faut environ 10 000 ans à l'environnement pour reconstruire un sol dans son entièreté. Un sol de vigne demeure moins résistant qu'un sol de forêt et son impact est six fois plus destructeur dans la perte de sa biodiversité. Les sols de vigne représentent aujourd'hui 25% de la surface totale à l'échelle de notre planète et est la 3e surface biotique, composée en majorité de d'individus (environ 1 million le peuplent) et de seulement un millier d'espèces (la plupart des bactéries comme les champignons et autres micro-organismes qui permettent de recycler la matière du sol, à l'inverse des pathogènes qui le détruisent). Une expérience artificielle de dilution des microbiomes dans le sol, menée par Hubert Reeves, célèbre vulgarisateur scientifique et écologiste canadien, naturalisé français, a mis en lumière la carence en minéralité, en production végétale (fertilité), stabilité des organismes, augmentation de la sécheresse et de la survie des pathogènes. Ne nous dirigeons-nous pas vers une nouvelle extinction ? L'appréciation de la présence de ces organismes dépend d'un ADN, d'une écologie moléculaire qui sont appelés des "génomes" et dont la quantité de matière dans le sol est mesurée au moyen de la biomasse moléculaire microbienne.
La célèbre loi de Moore fait l'inventaire de ces espèces avec la mesure de l'indice de biodiversité des sols. Ces données, qui sont des données analysées, générées et stockées, sont exprimées en unité de mesure appelées exabytes (10 puissance 18 octets). Dans les années 2000, la création du système RMQS (réseau de mesure de la qualité des sols), permet à la France de figurer parmi les leaders en analyse nationale des sols avec près de 7000 mesures opérées en 2019. Ce qui suppose que les sols de vigne en France sont loin d'être morts et disposent encore de richesses bactériennes et microbiennes avec des zones en altitude, des zones chargées en carbone, des zones au Ph acide comme à Bordeaux sont très clairement en faveur des sols agricoles et de la vigne. Autre fait, et si les interactions positives et négatives entre les bactéries qui sont réparties en 5 grandes familles (les herbicides, les insecticides, les fongicides, les acaricides, les nématicides) suivaient le fonctionnement imagé des réseaux sociaux : la forêt représenterait le réseau social, la prairie, le buzz et les haters, les champs agricoles, les polémiques et le vignoble, l'éclatement de ce réseau et la fuite des données.
Toute cette explication métaphorique soutient la thèse que la non-cohérence ou coopération positive entre tous ces acteurs affecte de manière certaine le sol et le travail des bactéries, avec la suppression des saprophytes, symbiotiques et le développement en nombre de nouveaux pathogènes. Il faut donc construire un nouveau modèle prédictif d'abondance de la masse microbienne (des propositions sont actuellement faites par l'institut ONB) qui permettra, par le futur, d'améliorer la qualité microbiologique des sols. Une autre question porte sur la perméabilité des sols (sont-ils assez poreux ou non) pour les intrants minéralogiques et organiques microbien (mesurés au moyen du coefficient K - transfert thermique) ou encore le projet Agrinnov (2011-2015) ayant mis au point un "tableau de bord" de tous les bioindicateurs, de nombreuses formations, l'utilisation des réseaux professionnels dans son entièreté dans le développement de nouvelles pratiques innovantes de l'étude des sols. Mais est-on déjà arrivé à un seuil critique environnemental ?
Les solutions à suivre dans les nouvelles préconisations de Karima Battle sont les suivantes : enherbement inter-rang à augmenter dans les vignobles favorisant ainsi les effets de la biomasse microbienne (naturelle ou semée), le traitement et le contrôle phytosanitaires en trop grand nombre font baisser cette biomasse, l'utilisation du sulfate de cuivre (utilisée dans la bouillie bordelaise), controversée pour ses effets sur l'environnement et la vigne mais permettrait vraisemblablement la tolérance de la biodiversité bactérienne.
En conclusion, il peut être rapporté que les points positifs tendent vers les amendements organiques (au sol agricole du terme), la couverture au sol et surtout du niveau de perméabilité des sols. Au contraire, les points négatifs tendent vers l'utilisation excessive de produits phytosanitaires, du travail non-naturel au sol (notamment de l'homme) et des engrais chimiques utilisés dans le cadre de la non-conduite raisonnée ou biologique du vignoble par les châteaux. La transition est toute trouvée pour nous intéresser au sujet du bio ; faut-il conserver des pratiques historiques et ancrées dans des vignobles qui atteignent parfois les 70 ans en âge (15 ans et moins pour les plus jeunes, c’est-à-dire des vignes qui ont été plantées ou replantées).
Qu'en est-il aujourd'hui de la question du bio VS la biodynamie VS la culture conventionnelle ? Le bio ou la biodynamie sont des pratiques participatives dans l'implication des vignerons (étude des sols, enquête, analyse, collecte des données, rendu analytique, diagnostic, interprétation cognitive qui est un passage entre la transformation psychologique et la transition psychanalytique). Comparée à la culture conventionnelle, la culture du bio, de la biodynamie apporte beaucoup plus d'interactions avec la terre, mais son autosuffisance dans son modèle prédictif est-elle viable sur la durée ? De plus, les politiques publiques doivent être développées pour favoriser les recherches autour du sujet ; la mise en réseau des acteurs doit l'être également.
Historiquement, nous savons que l'homme cultive la vigne depuis des siècles mais visiblement sur des sols qui ne seraient pas les plus fertiles ? Cette dernière interrogation ouvre le débat d’un chapitre qui ne sera jamais vraiment refermé.
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Dans ce nouveau focus de la semaine, nous nous interrogerons sur les nouveaux besoins de financement externe de la part des acteurs en propriété ou collectivité viticole, qui s'avèrent de plus en plus nécessaires tant dans les nouvelles sources que les moyens d'optimisation. Les sources traditionnelles, et pour lesquelles les entreprises ont déjà recours comme la dette bancaire ou le report des délais de paiement à échéance, ne permettent pas à terme de combler leurs besoins en trésorerie.
Dans un contexte réglementaire (taxes additionnelles à l'exportation de certains pays comme les USA), économique (crise sanitaire et le Coronavirus) et sociale (baisse de la consommation de vin en France et en Europe), de nouvelles mesures et alternatives s'imposent donc en matière de financement.
Dans différentes publications, l'auteur Maxime Debure (ingénieur agronome) "Les financements alternatifs du vin", (édition Féret) où il y décrit les nouvelles alternatives à travers le crowdfunding, les groupements fonciers viticoles ou les investissements directs, ainsi que Bruno Deguillaume, expert-comptable qui conseille souvent les entreprises de la filière viticole, tous deux abordent la question lors de différentes conventions sur le sujet. Il est également membre du congrès AgriAgri et viticulteur depuis de nombreuses années.
En effet, diverses propriétés dans les régions du Rhône, Bordeaux ou la Bourgogne, ont fait le choix d'opter pour au moins un de ces projets.
Winefunding est une des nombreuses nouvelles plateformes collaboratives et participatives dédiées au vin, qui propose par exemple le crowdfunding comme outil de financement participatif au développement de projets oenotouristiques (comme il a été le cas pour le Château Carbonnieux - Pessac Léognan), le développement de nouvelles parcelles à planter ou encore la création de vignes pédagogiques (cette initiative a déjà un fort succès avec les fermes pédagogiques dans les projets d'agritourisme de la région du Val de Loire). Ce sont des services de néo-structures qui jusqu’ici ne voyaient que très peu le jour dans le secteur du vin. Une plus récente structure à vu le jour dans le Languedoc et se nomme "Terra Hominis" ; la structure propose également un mode de financement alternatif permettant aux vignerons de créer ou développer un domaine viticole via le système de crowdfunding, avec la finalité qui mise sur un partenariat win-win : le vigneron se dégage de la pression foncière que constitue l’achat de vignes, les actionnaires reçoivent une contrepartie en bouteilles de vin. Ces approches plus humaines et sociétales font de plus en plus la différence avec les formes de financement proposées par les organismes bancaires ou de crédits classiques.
Ailleurs dans le Bordelais, de nouveaux groupements d'acteurs comme les groupements fonciers viticoles se sont constitués. Cela concerne cette fois-ci le rachat ou la valorisation d'une actif patrimoniale à la vente dans le but d'obtenir des fonds financiers (un seul frein à cette technique est la région géographique et l'AOC d'acquisition de cette terre car en AOC Pessac Léognan, Saint-Emilion ou Margaux, le fermage est valorisé très cher ; le fermage est payable en liquidités ou en nature ; il s'adonne notamment à cette technique de nombreuses spéculations des terres entre sa valeur réelle et sa valeur à valoriser, la succession du domaine ou la réduction de l'impôt foncier entre le propriétaire-bailleur et les investisseurs).
Le recours aux investisseurs directs est un peu différent : si nous prenons par exemple la restructuration d'un propriété ou d'une partie d'un domaine, celle-ci englobe un financement davantage collaboratif puisqu'il intègre les investisseurs au capital de la propriété ou du domaine, ceux-ci étant structurés au moyen de la création d'une société d'exploitation juridique (GFA, SCEA, GAEC, SCV, SCEV). Les actions de cette société sont donc logiquement définies selon un plan et un montage financier à respecter sur plusieurs années ; la rentabilité des projets financés voit le jour au bout de la période imputable. A son échéance, le société vigneronne peut choisir de racheter, grâce à des liquidités disponibles, les actions investies des contributeurs. Ceux-ci bénéficient de leur côté des retours sur investissement. Le bon déroulement de cette alternative se base principalement sur la bonne entente et la répartition équitable des intérêts de chaque partie. A son échéance, la société vigneronne peut choisir de racheter grâce à des liquidités disponibles, les actions investies des contributeurs. Ceux-ci bénéficient de leur côté des retours sur investissement. Le bon déroulement de cette alternative se base principalement sur la bonne entente et la répartition équitable des intérêts de chaque partie.
Le futur de ces nouveaux modes de financement repose sur le fait que le marché et les banques sont prêts à accueillir et suivre ces projets pour qu'ils puissent voir le jour et donner de bons ROI (Return On Investment ou retour sur investissement en français) à leurs actionnaires. Pour cela, ils continueront à investir et seront les nouveaux garants et prescripteurs des projets viticoles durables.
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Pourquoi boit-on du vin et sommes-nous les seuls à en apprécier ses arômes gustatifs ? Le professeur Fabrizio Bucella (professeur à l'Université de Bruxelles pour le Master Droit de la Vigne et du Vin, directeur d'Inter Wine & Dine et consultant belge pour la Revue du vin de France) nous en apprend davantage sur le sujet dans son ouvrage "pourquoi boit-on du vin ?" ; un phénomène qui remonte au temps de l'Antiquité.
A l'origine, c'est Platon qui détermina ce lien avec le vin, produit divin de la vigne offert par les dieux aux hommes, encore simples buveurs novices et hédonistes. Il prodigua en effet à toutes les personnes de boire du vin afin d'être en meilleure santé ; mais attention, l'échelle hiérarchique de la consommation selon l'âge devait être la suivante : de 0 à 18 ans, la consommation était interdite à toute personne étant considérée comme enfant, entre 20 et 40 ans, le vin pouvait être consommé comme un produit de la découverte et de l'imaginaire gustatif, et passé l'âge de 40 ans, celui-ci pouvait et devait même être consommé de manière outrancière et libérée afin de conserver la richesse du corps et de l'esprit jusqu'à la mort. C'est ainsi qu'est née la première règle jurisprudentielle concernant la consommation d'alcool dans l'Antiquité.
S'éloignant de notre condition d'humain, intéressons-nous maintenant à la condition animale, qui, en l'état, ne ressent ou n'éprouve aucune addiction ou préférence gustative dans ce qu'il leur est permis de consommer. Or, de récentes découvertes ont conduit à l'affirmation que de premiers animaux mammifères parmi nos descendants directs primates (hasard ou non) avaient une capacité d'absorption de l'alcool presque identique à la nôtre. Pour exemple, le Loris (lorisidae), de la famille de loridae primates strepsirrhiniens, avait dans son état naturel consommé des cœurs palmiers ou de fruits pour se nourrir et qui par la fermentation dans le temps en étaient gorgés d'une essence alcoolisée.
Le point commun entre le Ptilocerque de Low, le chimpanzé et l'homo-sapiens est contenu dans la modification génétique des organismes de ces 3 êtres évolutifs qui est une protéine active depuis des dizaines de millions d'années en arrière, "l'hydrogénase" qui permet de digérer la première molécule d'éthanol en contact avec notre tube digestif lors de la consommation d'alcool et en quelques sortes de la filtrer afin de contrôler voire de réduire le grammage contenu dans notre sang.
Si nous nous permettons une explication par des informations chiffrées, les proportions d'alcool présentes dans notre organisme sont déterminées en fonction de notre poids. Ainsi, 1,4 g/ kg (masse) représente environ 9 verres de vins sur une demi-journée (3 à 7% d'alcool) ; pour la consommation d'un chimpanzé d'un litre de sève d'arbre fermentée, la proportion entre consommation et taux d'alcool dans son organisme étaient les mêmes. Quelles peuvent donc être les raisons de cette préférence ? La teneur en glucose, calories et éthanol permet en réalité aux animaux une meilleure ration de nourriture et une meilleure conservation de leurs provisions durant les saisonnalités et par conséquent toute la période de leur existence.
Bien que nous n'ayons pas la preuve tangible que ces espèces consommeraient en l'état du vin comme breuvage transformé par l'homme, il n'en reste pas moins qu'une l'absorption de manière naturelle par le processus de fermentation alcoolique est un phénomène qui a été historiquement et théoriquement étudié puis prouvé par des chercheurs et scientifiques.
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Dans cet article, nous nous intéresserons plus particulièrement aux vins produits au Canada. En effet, de l'autre côté de l'Atlantique, le Canada conserve de nombreux secrets sur la production de ses vins frais et à la topographie bien particulière. Lacs, climat et histoire, le pays dispose aujourd'hui d'une viticulture raisonnée et travaillée depuis de nombreux siècles par ses habitants. Avec un rang de 29e producteur au niveau mondial (12.500 hectares pour 70 millions de litres), cette nation des rocheuses et forêts boréales abrite une viticulture timide et insolite. Son climat frais est idéal pour la production locale de vin dit de "glace".
La première apparition de la viticulture remonte à 1811 mais l'influence bien plus précoce des colons européens en l'an 1000 comme les vikings ou plus tard au XVe siècle des missionnaires comme Christophe Colomb, Jacques Cartier, Louis Hennepin ou François Palendrose) ont tous débarqué par les eaux glacés du Groenland dans les différentes régions de l'Ontario, du Québec Français ou du nouveau Brunswick Anglais. Les vignes qui à l'époque n'étaient que sauvage et volcanique, régie d'aucun travail de l'homme. Les premiers vins n'étaient que des vins de messe et de soif. Ce n'est qu'en 1881 ou Johann Schiller (officier militaire d'origine allemande), considéré comme le père de la viticulture au Canada, entame le travail et la culture de ses premiers pieds de vigne, qu'il réussit à dompter. Il débute donc dans la région de Toronto (Ontario), les premières productions consommables et commercialisables de vins canadiens.
Le climat, second contingent dans la viticulture canadienne, dont les hivers marqués par des températures très froides pouvant descendre jusqu'à -25°C et monter jusqu'à près de 35°C en été, oblige au fur et à mesure les vignerons à se rapprocher des lacs permettant de tempérer avec les fortes chaleurs et vaincre les périodes de gel, au contraire de ses voisins. L'immoux, matière organique descriptive de la roche et des montagnes, principal autre conservateur de cette richesse dans les vignes, protège également les ceps de vignes en les réchauffant. D'autres cultures, comme celle de la lentille, faisait autrefois office de glyphosate ; une culture plus raisonnée aujourd'hui avec la biodynamie permet un équilibre des terres de production, complémentaire avec l'influence des océans, des massifs rocheux et du climat tempéré.
L'une des vallées les plus connues est la vallée de l'Okanagan dont les villes comme celle d'Osoyoos, figurent parmi les régions dont 40% des terres sont déclarées fertiles et exploitables au Canada. A noter, qu'avec plus de 300 km d'étendue, l'Okanagan Valley est l'une des plus vastes régions viticoles du pays.
En 1987, l'accord de libre-échange signé entre le Canada et les USA encourage fortement la culture des cépages européens et propulse les vins canadiens à une échelle mondiale. On retrouve en tête de liste le cabernet Sauvignon, Shiraz, Malbec, Chardonnay, le Cabernet Franc et le Zinfandel (cépage noir tout droit venu de la Californie). Le Canada importe près de 300 millions d'hectolitres pour environ 2 millions de litres vendus.
Une technique très répandue au Canada et qui en fait aujourd'hui l'une des productions les plus chères et dominante est le vin de glace. Elle consiste à laisser geler le raisin sur le cep de vigne pour ainsi obtenir un vin dont le raisin est maturé tardivement et donc sucré et riche ; cette technique est idéale pour des vins moelleux.
Si bon nombre de vins de cette partie du globe sont méconnus du grand public, des vins très populaires et représentatifs sont à découvrir ; nous en parlions précédemment, l’Okanagan Valley est la région viticole la plus connue là-bas et est signe de qualité pour les exportations ou pour les étrangers. Des domaines viticoles comme Jackson Triggs (Sunrock Vineyard Illumina 2015 - Okanagan Valley) ou encore Nk'Mip Cellars (2013 Meritage Osoyoos - Okanagan Valley) sont les références phares que je vous conseille de déguster. Pour retrouver ces vins et bien d'autres, je vous invite à vous rendre sur le site de la Canadian Vintners Association afin de retrouver tous les domaines référencés dans le pays et qui sont ouverts à la visite de touristes internationaux.
https://www.winegrowerscanada.ca/
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Une soirée très riche consacrée à la diffusion d'un documentaire sur la viticulture des hauteurs des forteresses de la région Suisse (réalisé par Vincent Perazio pour la chaîne Arte), suivie d'une dégustation de deux vins blancs secs ont porté mon intérêt pour ses vins méconnus tant sur la partie fraîcheur du vin comme la splendeur des coteaux offrant une visibilité de toute beauté sur les bords du Lac Léman. Conférence portée par Mr. Henry Clemens, chroniqueur spécialisé dans le vin et rédacteur en chef du magazine culturel "Junkpage" et co-auteur du livre "Des vignes et des hommes, quand la vigne sculpte le paysage".
Cette manifestation fût l'occasion d'en découvrir davantage sur les vins blancs méconnus de notre contrée voisine de Lavaux. Le pays occupant actuellement le 25e rang mondial des producteurs de vin avec seulement 15 000 hectares, son vignoble est à son image : atypique ; en effet, les vignes donnent la vision de coteaux montés sous forme de "forteresses" très raide, c'est une vue plongeante sur le plus connu des lacs suisses. Ces villages possèdent parmi les plus hauts vignobles d'Europe avec plus de 1000 m d'altitude.
Au contraire, plus que sa topographie tout en verticalité, les raisins récoltés uniquement à la main (l'utilisation de machines demeurant quasi impossible), nous offrent des arômes tout en fraîcheur et subtilité. Le cépage roi, le Chasselas, variété autochtone dont l'origine remonte à 200 av. JC, l'influence antique des populations romaines et la géographie, irriguée à la fois par la Mer du Nord, le Rhin, la Mer Noire grâce au Danube, plongent dans la Méditerranée par le Rhône.
Aujourd'hui, les Suisses produisent près de 100 millions de bouteilles à l'année, même si cela reste inférieur à leur consommation. Cependant, le coup de projecteur de ces dernières années nous démontre inexorablement la hauteur de son surnom de château d'eau de l'Europe ; entre concours et classements internationaux, conquête de nouveaux marchés à l'export et représentations promotionnelles via son organisme dédié, Swiss Wine (https://swisswine.ch/fr), la Confédération Helvétique et ses 26 cantons sait défendre la qualité et la diversité de ses vins. Pour conclure sur des notes plus gustatives, cette conférence aura été l'occasion de déguster deux vins en rouge comme en blanc, très prometteurs : Château de Châtagneréaz, Mont-sur-Rolle, 1er Grand Cru, AOC la Côte 2014, canton de Vaud, Suisse Romande et Château Allaman, Grand Cru, AOC la Côte 2014, canton de Vaud, Suisse Romande.
Vous pourrez également retrouver plus de références de ces deux domaines sur les sites internet correspondants, https://www.chatagnereaz.ch/ https://chateau-allaman.ch/
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Pour ce nouveau numéro du tour d'horizon des vignobles du monde, nous partons au Liban ; ce pays enclavé entre Israël et la Syrie, avec ses quelques 6 millions d'habitants, est considéré historiquement comme le berceau mondial du vin et le plus vieux dans le monde arabe. Entre 7000 et 3000 avant notre ère, la production du vin en Phénicie (ancien Liban) est la référence en exportation vers l'Egypte, le Moyen-Orient et l'Europe. Réputé comme un pays qui élabore des vins de qualité avec une belle constance. La pression religieuse de l'empire Ottomans après la prise de Constantinople en 1453 par les troupes du Sultan Mehmet II, ayant mis à mal la production et la progression du pays. L'exception seulement permise aux religieux chrétiens et orthodoxes exhorta le pays à continuer de produire du vin et faire que l'industrie viticole se développe.
Aujourd'hui encore, le pays est fortement influencé par ses origines et les modes de culture de l'époque. Pour preuve, le lieu de culte pour les libanais et voyageurs amateurs de vin, venant visiter et se recueillir auprès de l'ancien temple de Bacchus (Vallée de la Bekaa).
Les vins du Liban sont davantage connus en Europe grâce à leur assemblage issu de variétés de cépages comme le cinsault, carignan, cabernet sauvignon, merlot, syrah, chardonnay, sauvignon blanc. La production du pays est environ de 7 millions de bouteilles à l'année pour une superficie de 2000 hectares de vigne. Au XIXe siècle, les missionnaires européens apprivoisent le pays de nouvelles techniques viticoles qui traduisent d'une nouvelle modernité. Depuis son indépendance, le pays la demande et la consommation de vins du Liban ne cessent de croître.
La richesse géographique des terres viticoles est organisée de la manière suivante avec au nord, la vallée de Batroun, au centre (la vallée de Bekaa) et au sud, Nabatié-El-Tahia. Le climat est principalement méditerranéen (avec un équilibre entre les températures chaudes de la journée et la fraîcheur de la nuit) et la topographie désertique et montagneuse (jusqu'à 1800 mètres d'altitude).
Les vins de la vallée de Bekaa, l'une des régions viticoles les plus représentatives au Liban (90% des vins), se rapproche en tout point du style français et plus précisément des vins de Bordeaux. Une trentaine de châteaux et monastères se partagent la production : le château Ixsir, le château Kefraya, le château Ksara, le château Musar, Massaya, Atibaia, Coteaux de Botrys, Adyar. Autant d’acteurs sont-ils à assurer la continuité et le rayonnement des vins libanais.
Recommandation de destinations à explorer : Château Ixsir http://ixsir.com/ ; parmi la gamme des vins - El Ixsir - Altitudes Ixsir - Ixsir Grande Réserve
Contact de l'importateur (Sodimo France SARL) Elias Barza - elias.barzaa@outlook.com - +33648807294
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Découverte autour des vins bio, biodynamie et nature ; ont-ils un goût différent ? Comment les professionnels de la filière se sont-ils adaptés au bio ?
Dans cet article, nous verrons ensemble quels sont les déterminants du marketing et du commerce s'étant adaptés à un modèle de consommation et de marketing éco responsable pour combler les attentes toujours plus exigeantes des consommateurs de vin.
Tout d'abord, qu'entend-on par vins bio, biodynamiques et vins naturels ? Une rapide explication de ces termes s'impose ;
-Le vin dit "raisonné'' utilise la panoplie des produits chimiques autorisée mais de manière raisonnée pour être plus précis quand il le faut. L’objectif est de limiter l’utilisation trop massive de produits chimiques. L’approche se veut de plus en plus respectueuse de l’environnement. La viticulture raisonnée, si elle n’est pas reconnue par un label, est une notion plutôt vague. Chacun plaçant le curseur du « raisonnable » où il l’entend…Encore une fois, vous devrez avoir confiance dans l’honnêteté de votre vigneron.
-Un vin bio est une dénomination qui est apparue pour la première fois en 2012, cela est donc très récent ! Techniquement, produire un vin en culture biologique oblige à n’ajouter aucun traitement synthétique et d’insecticide dans les vignes quoiqu’il arrive mais, cette législation autorise quand même les intrants de tous genres (l’acidification, la désacidification, le traitement thermique, l’ajout de tanins, l’ajout de copeaux de bois, de soufre, les levures industrielles…) lors de la vinification. La certification ainsi que la mise en place des processus de contrôle et suivi du cahier des charges durent 3 ans. Aujourd'hui, on ne parle plus réellement de vin bio mais d'un vin issu d'une vinification biologique avec une réduction des intrants chimiques
-Le vin en biodynamie pousse la démarche des vins bio encore plus loin. Il s'agit d'une méthode, voire une philosophie, qui intensifie la vie du sol afin qu’il y ait un meilleur échange entre la terre et la plante. Les vignerons se servent de préparations à base de plantes qu’ils infusent, dynamisent où macèrent afin d’aider la vigne à se renforcer et à mieux se développer. C’est une sorte de traitement de prévention comme pourrait l'être l'homéopathie dans le médical. Il est aussi utilisé un calendrier lunaire afin que la vigne, le sol et les influences lunaires se combinent au mieux
-Le vin nature ou naturel combine donc ces deux méthodes précédentes mais va encore plus loin en autorisant aucun intrants, ni techniques visant à modifier le jus originel, mis à part le soufre. L'expression naturelle du terroir est la meilleure des philosophies pour ses producteurs. Toute intervention technique pouvant altérer la vie bactérienne du vin est proscrite. Le goût d'un vin nature, très fragile, dépend donc en grande partie de la qualité du raisin et de son millésime
Depuis Mars 2020, une nouvelle charte du vin nature a été créée par le syndicat de défense des vins naturels, qui a finalement défini la mention “Vin Méthode Nature”.
Mais quel est le goût à proprement parler d'un vin issu d'une agriculture biologique ? Quand ils sont bien faits, les vins bio expriment une maturité plus savoureuse, plus digeste (absence ou pas d’ajout supplémentaire de soufre/sulfite). Le fruit propose également un goût plus mûre et naturel, comme lorsqu’on déguste un bon fruit d’un arbre fruitier plutôt qu’un produit ayant subi des transformations chimiques ou industrielles. En réalité, il n’est pas plus mûr que les autres, mais il offre davantage de présence en bouche, une présence qui ne repose pas que sur la sucrosité mais dans l’équilibre des saveurs.
Les grands vins bio affichent souvent un degré d’alcool un peu plus bas que la moyenne. Conjuguée à une acidité plus élevée, cette tempérance permet d’obtenir un meilleur équilibre. Les grands vins rouges bio affichent un supplément d’acidité qui leur donne un équilibre particulier.
Prenons l’exemple des syrahs de Cornas, au nord de la vallée du Rhône ; en goûtant ces vins, les connaisseurs rencontrent souvent certaines saveurs très particulières, des notes de suie, parfois de goudron. Eh bien, quand vous dégustez les syrahs d’un vigneron bio de référence du cru, c’est la violette ou l’iris qui dominent. Quelle pureté florale ! Enfin, les grands vins bio affichent souvent un degré d’alcool un peu plus bas que la moyenne. Conjuguée à une acidité plus élevée, cette tempérance permet d’obtenir un meilleur équilibre.
Il y a plusieurs écoles de pensée pour le goût. Certains disent aussi qu’un vin bio est moins long en bouche, avec des arômes plus éphémères. Cela donne une impression de quelque chose de moins tendu que chez un vin classique. D’autres trouvent au contraire que la richesse du goût est beaucoup plus perceptible dans les vins bio, biodynamiques et naturels.
Quel que soit le type de vin, le défi principal aujourd’hui est de réussir à associer l’aspect organoleptique et technique à un marketing mix pertinent dans l’offre commerciale aux consommateurs.
Et pour le produit, comment bien communiquer sur son engagement environnemental ? L’étiquette suffit à changer la perception des consommateurs pour les vins bio et est un élément important qui doit toujours être intégré dans une stratégie de marque (ne pas oublier d’inclure les données obligatoires dans l’étiquetage). Cependant, notez que vous avez un espace très limité dans la bouteille, alors, ne dédiez pas intégralement l’étiquette principale de votre bouteille aux données obligatoires. Il est aussi très courant de trouver des vins qui utilisent l’étiquette pour parler principalement du label auquel ils appartiennent. Cela reste suffisant. Le label est une lettre de présentation, il faut donc en profiter pour donner le plus d'informations possible sur la qualité des vins bio, mais toujours de manière attrayante. Une multitude de nouveaux labels de certification émergent chaque année et correspondent à un CDC bien précis des vins, qu’ils soient en culture bio, biodynamique ou même nature.
Qu'en est-il du prix ? En moyenne, les français dépensent 9€ pour une bouteille de bio vs 7,50€ pour un vin en agriculture raisonnée, ce qui reste raisonnable pour des vins produits de manière écologique. Vous pouvez même trouver des vins bio moins chers. Par contre, les prix montent assez vite (à 20 euros) si vous souhaitez acheter des vins bio plus rares.
En ce qui concerne les vins non bio du bordelais, allant du petit prix « VDF » aux appellations plus prestigieuses. Le prix moyen de Bordeaux en Bio (tous formats) : 5,32 € vs un total AOP Bio à 5.71 €. (source Bordeaux 2018).
En 2020, la différence s’est accrue : au global, une bouteille de vin bio coûtait en moyenne 6,14 euros contre 4,62 euros pour un vin conventionnel, une différence de prix justifiée car la demande du vin bio ne fait qu’augmenter. En 2021, les vins bio se sont valorisés moins vite que les vins conventionnels ! Même si l’augmentation des ventes en valeur et en volume s’est confirmée, l’évolution des prix moyen dans les vins bio reste inférieure à celle des vins non bio (à noter que la crise Covid-19 et l'impact sur le pouvoir d'achat sont les déterminants probables de cette stagnation). (source : http://lesgrappes.leparisien.fr/le-marche-du-vin-bio-en-france-et-dans-le-monde/).
Même si les circuits de distribution sont restés les mêmes et que leurs intervenants se sont de plus en plus spécialisés dans le bio (cavistes, GD, magasins alimentaires spécialisés), de nouvelles plateformes “online” ont émergé, notamment pendant le confinement et la crise sanitaire COVID ! En effet, Une nouvelle tendance, le cross canal avec le e-commerce des vins bio, biodynamiques et naturels ; ces pratiques deviennent alors mainstream dont des plateformes le Petit Ballon : site marchand novateur qui propose des concepts de box découverte avec des fiches explicatives et des vins sélectionnés par un célèbre maître sommelier parisien ; les Vins Bio de Camille : site marchand de vins bio et magasin physique établi à Bordeaux qui propose régulièrement des soirées dégustation et accords mets et vins ; Ardoneo : site référentiel de vente de vins bio et biodynamiques dans le pays basque ; Soif de vins : site de vente en ligne uniquement dédié aux vins bio et biodynamiques en Bretagne.
La vulgarisation de ce langage et l'accès facilité à de nombreux d'événements autour des vins bio, biodynamiques et naturels ont vu le jour ces dernières années :
-les fédérations de vignerons ou coopératives organisent régulièrement des évènements autour de la dégustation (apéros, afterworks, portes ouvertes, primeurs)
-les salons nationaux ou internationaux sont de véritables accélérateurs de mise en lumière pour les vignerons qui désirent faire déguster et connaître leurs vins en bio/biodynamie/nature auprès des consommateurs, journalistes, acheteurs potentiels (Millésime Bio, BtoBio Bordeaux)
-le marché gourmand des vins bio se déroule tous les ans en présence de producteurs du Bordelais au concept DARWIN ; Bordeaux fête le Vin sur les quais de Bordeaux en juin, qui sont des évènements amateurs comme professionnels qui permettent à la filière de présenter une nouvelle manière plus éco-responsable de produire des vins, et pour les dégustants d’en découvrir davantage sur les vins bio (dans le cadre de leur activité ou non). Les agences événementielles s’étant spécialisées dans les évènements découverte autour des vins bio comme Cinerea qui propose des évènements "oenoludiques" dans toute la France
Enfin, le marché des vins bio propose dorénavant son propre modèle marketing et est attentif à tous les consommateurs et à leur profil de dégustation ; côté prix, même si le vin bio n’est pas systématiquement plus cher que le vin conventionnel, celui-ci conserve en moyenne une politique de prix en général plus élevée que le conventionnel. Il faudra donc instaurer cette acceptation de prix dans l’esprit du consommateur en amont de la mise en marché de l’offre.
Même si les réseaux de distribution sont les mêmes que pour les vins du circuit traditionnel non bio, nous arrivons progressivement vers une stratégie Cross Canal avec un développement certain pour les sites marchands online spécialisés vers le bio. Les revendeurs classiques qui ne proposaient jusqu’à maintenant pas de vins bio sont dans un élan de conversion à une viticulture plus éco-responsable (boutiques bio, épiceries, cavistes spécialisés bio, biodynamie ou nature). Nous dirigeons-nous vers un concept assumé à 100% bio pour la plupart des enseignes de distribution dans le futur ?
L'œnotourisme vert qui est un point central de la stratégie de marketing et de fidélisation des consommateurs reste encore peu développé. Des perspectives sont à entrevoir avec le développement de nombreuses nouvelles activités autour du bio (une nouvelle tendance de l'inclusion autour d'activités de création dégustation et escape games autour des vins bio voient le jour depuis quelques années dans les régions du SO comme l'Ardèche ou encore dans le Rhône).
La communication, elle, doit se faire principalement auprès des consommateurs en amont de l’acte d’achat. C'est à dire une communication ciblée sur les réseaux sociaux (visuels attractifs pour souligner le côté nature et éco-responsable, zoom sur la vigne, chevaux de trait, photos d’ambiance avec vigneron(ne)s les pieds dans la terre, retour au terroir, au travail de la vigne en tant que “produit vivant” sans artifice, “à la bonne franquette”).
Le passage de la viticulture conventionnelle en viticulture biologique est un processus indispensable qui sera de plus en plus irréversible pour l’homme et la nature. Comme dans tout changement, il faut accompagner et communiquer pour ne pas véhiculer une image unilatérale du bio, un côté inaccessible à l’achat ou encore une désinformation autour du produit.
A l’inverse, nombreuses sont les personnes qui considèrent aujourd’hui que le bio n’est qu’une image et un profit pour l’industrie, pourquoi ?
Certains viticulteurs ont en effet adopté cette pratique loin des idées reçues du greenwashing qu'ils estiment n'être qu'une tendance d'image pour vendre plus facilement son vin et ainsi rentrer dans les codes socio-culturels d'une nouvelle école de consommation "du genre" et non de l'éthique.
D’autres en revanche ne sont pas friands de ces certifications et ne souhaitent pas allouer du temps et de l’argent à leurs pratiques ; il faut rappeler que la présence de nombreux lobbies du bio dans le milieu du vin ne va pas sans impacter la filière de ces nouvelles pratiques (le label AB étant sous-performant dans certaines zones de production ou pays, les nombreuses subventions possibles se présentent comme une réelle opportunité de diminuer la surproduction (Padel & Lampkin, 2007)).
L’intérêt est de trouver un modèle en accord avec ses convictions et les convictions de ses clients. Mais quelle sera donc la stratégie future des viticulteurs ? un marketing standardisé ? adapté ? ou en rupture totale avec le marché ?
Pour conclure, nous pouvons affirmer qu'un bon vin reste un bon vin, qu’il soit conventionnel ou pas. Un vigneron bio ne fera pas forcément un bon vin et un vigneron conventionnel avec une approche raisonnée pourra aussi faire un nectar merveilleux. Le savoir-faire, l’expérience et l’observation de la nature sont les maîtres mots du vigneron.
Ce n’est pas parce que c’est bio que c’est bon, mais si c’est bon et que c’est Bio, c’est bien mieux !
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